녕양(寧陽) 발사금조(拔絲金枣)

녕양(寧陽) 발사금조(拔絲金枣)

 

 

 

(사진설명: 노오란 대추맛탕)

 

 

스토리:

노오란 대추맛탕 녕양(寧陽) 발사금조(拔絲金枣)는 성인 공자(孔子) 가문의 명요리이다. 중국어로 빠스라는 조리법은 식재에 엿이나 설탕을 입혀 조리함으로써 먹을때 엿이 실같이 가늘에 늘어난다고 해서 지은 이름이다.

 

산동(山東) 녕양지역의 음식인 노오란 대추맛탕은 최고의 열매로 공인되는 대추, 그것도 녕양지역에서 나는 크고 빨간 대추를 취해서 만든 후식인데 단맛이 개운하고 대추가 연해서 별미이다.

 

공부채(孔府菜)라고 하는 공자가문의 요리는 양념에 신경을 쓰고 조리법이 까다로우며 음식을 담는 용기도 음식의 모양, 맛에 따라 선택한다. 공자가문의 요리는 특히 볶고 삶는 조리법에 능하며 맛은 식재의 맛을 살리면서도 담백하고 개운하다.

 

식도락가이기도 한 공자는 "음식은 섬세할수록 좋고 생선은 가늘게 썰수록 좋다"고 했고 중국 요리계에서 성인 공자의 이 말은 음식을 평가하는 한 가지 기준으로도 되었다.

 

공자의 자손들은 조상의 가르침을 엄격히 따르면서 조리법을 섬세하게 연구하고 끊임없이 조리법을 개진하면서 공부채라는 요리체계를 형성해 중국의 음식문화에 한 페이지를 장식하고 있다.

 

특징:

노오란 대추맛탕 녕양(寧陽) 발사금조(拔絲金枣)는 황금같이 노오란 음식이 보기만 해도 군침이 돌고 대추 한 알을 집으면 뜨거운 엿이 비단실처럼 늘어나는데 부드러운 대추와 달콤하고 개운한 맛이 별미이다.

 

식재:

대추 180그람, 말린 산사나무 열매 50그람, 계란 1알, 밀가루 20그람, 참깨 조금

 

양념:

식용유 100그람, 설탕 100그람

 

준비작업:

1. 대추를 깨끗이 씻어서 80% 정도 익도록 끓는 물에 넣어 삶아서 꺼낸다.

2. 칼로 대추를 반으로 자르고 대추씨를 버린다.

3. 말린 산사나무 열매는 가늘게 썰어서 대추씨 자리에 넣는다.

4. 계란을 깨서 골고루 저은 다음 밀가루를 넣어 대추에 계란과 밀가루옷을 입힌다.

 

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 80% 정도 더워나면 대추를 넣어 작은 불에 대추가 노랗게 되도록 튀겨낸다.

2. 냄비에 기름을 조금 남기고 설탕을 넣어 설탕이 노랗게 되도록 볶는다.

3. 튀겨놓은 대추를 넣어 빠른 속도로 볶아서 기름을 바른 접시에 담는다.

4. 음식위에 참개를 뿌려 마감한다.

 

주의사항:

대추맛탕의 대추가 연하게 하려면 대추껍질을 벗기는 것이 좋다. 대추껍질은 아무리 익혀도 쉽게 풀어지지 않기 때문이다. 그리고 이 요리에서 키는 불의 강약으로 대추를 튀길때나 설탕을 넣어 볶을때 모두 작은 불에 해야 식재가 타지 않고 색상도 이쁘며 맛 또한 좋게 된다.

 

맛탕의 식재는 대추외에 다양하게 여러가지를 사용할수 있다. 대부분 바나나와 사과, 마, 감자, 고구마 등으로 만드는데 뜨거울때 먹으면 맛이 최고이고 늘어가는 엿가락이 가늘고 길수록 요리의 점수가 높아진다.