오이지와 오이소박이

 

 

오이지와 오이소박이

장아찌의 계절이 돌아왔다. 싱싱한 봄나물과 채소로 담그는 절임 반찬은 무더운 여름 식탁을 책임져 줄 주인공이기에 정성을 다해 지금부터 부지런히 담가둔다. 그중에서도 오이지는 이번 기회에 꼭 담그길 권하고 싶다. 옛날에는 노각(표면의 색깔이 누런 늙은 오이로, 무침이나 생채, 장아찌 등으로 먹는다)을 많이 먹었는데 멜론과 같은 종류인 참외와 채과 등 오이보다 맛있는 박과 식물이 등장하기 시작했다. 그래서 시험 삼아 덜 자란 오이를 먹어보니 뜻밖에 싱싱하고 맛이 좋아 오늘날 우리 밥상에 오르게 되었다. 오이껍질에는 작은 돌기가 나 있는데 이것은 아직 덜 익은 열매를 지키기 위한 가시라고 보면 된다. 오이는 사실 영양을 섭취하기보다는 시원한 맛과 독특한 풍미 아삭하게 씹히는 맛을 즐기는 채소라고 할 수 있다. 오이는 생으로 먹는 경우가 많으므로 써는 방법에 변화를 주면 음식이 한결 돋보인다. 저장할 때는 씻어서 물기를 없애고 봉지에 넣어 냉장고에 보관한다. 오이는 오돌오돌한 돌기가 뾰족하게 살아 있는 것이 싱싱한 것이며 굵은 소금으로 가볍게 문질러 씻은 후 껍질째 그대로 먹는 것이 좋다. 음식에 이용할 때는 생채로 무치거나 오이소박이, 오이지, 오이갑장과, 오이냉국 등이 별미다. ◆오이의 영양 및 효능 오이는 상큼한 맛과 향이 으뜸이며 수렴 효과가 높고 진정 작용이 있어 피부미용에 특히 좋다. 오이는 90% 이상이 수분이며 칼륨 함량이 높은 알칼리성 식품이다. 칼륨을 많이 섭취하면 체내에 있는 나트륨을 배출해 몸이 맑아진다. 또 몸속 노폐물까지 배출해 일거양득이다. 칼륨 외에도 비타민A`C, 칼슘이 소량 들어 있다. 오이는 다른 채소와 섞어서 주스를 만들거나 초절임 등을 만드는 것을 피해야 한다. 오이에 든 비타민C 산화를 촉진하는 효소가 들어 있기 때문이다. ♣오이지 ▷재료: 오이 50개, 소금 1kg, 물 3컵 ▷단촛물: 백설탕 1.5㎏, 사과식초 1.8ℓ(기호에 따라 조절 가능) 1. 백다다기오이를 식초 희석한 물에 살살 문지르듯 씻는다. 2. 뽀득뽀득하게 2번 더 헹궈서 대야 2개에 물 한 바가지씩 넣고 소금 2컵씩 타서 희석한 후, 오이-소금-오이-소금 순으로 켜켜이 절인다. 이때 소금을 2컵 정도 남겨 둔다. 3. 절인 오이 위에 다른 대야를 올리고 물을 퍼 담아 무겁게 꾹 눌러 놓고 12시간 절인다. 4. 12시간 경과 후 오이를 뒤집은 뒤 남겨둔 소금을 뿌려 다시 무거운 것으로 꾹 눌러 12시간 더 절인다. 5. 도합 24시간을 절인 후 절였던 그 소금물에 헹궈서 모두 건진다.(절대 맹물에 씻지 않음) 6. 분량의 식초와 설탕으로 단촛물을 만들어 바글바글 끓이면서 절인 오이를 하나하나 넣어가며 3초씩 튀겨낸다. 7. 튀긴 오이는 재빨리 식을 수 있도록 펼쳐 놓는다. 8. 튀긴 오이를 통에 차곡차곡 담고 완전히 식힌 단촛물을 부어 실온에서 3일간 숙성 후 김치냉장고에 그대로 보관한다. ♣오이쇠고기 볶음 ▷재료: 오이 1개, 쇠고기 다짐육 100g, 소금 ▷쇠고기 양념: 간장 1t, 후춧가루, 생강술, 다진 파, 다진 마늘, 참기름 약간씩 1. 오이는 깨끗하게 씻고 껍질째 소금에 절여 물기를 꼭 짠다. 2. 밑간한 쇠고기를 팬에서 볶는다. 3. 이어서 1의 절인 오이를 넣고 재빨리 저어가면서 볶아 마무리한다. ♣오이소박이 ▷재료: 오이(백다다기오이) 10개, 소금 5큰술, 물 5컵, 부추 250g, 식초 1큰술 ▷양념: 고춧가루 5큰술 (1큰술은 매운 고춧가루). 액젓 2큰술, 양파즙 1큰술, 새우젓 1큰술, 새우젓 국물 1 큰술, 매식액 1 큰술, 멸치육수 2큰술, 다진 마늘 1큰술 1. 오이는 굵은 소금으로 살살 문지르며 씻은 후 양끝을 잘라버린 후 5㎝로 잘라 열십자로 칼집을 내고 소금을 뿌려 절인다. 2. 팔팔 끓는 물에 절인 오이를 하나하나 넣어가며 튀기듯이 살짝살짝 데친다. 3. 부추는 깨끗하게 씻어 송송 썰고, 볼에 분량의 재료로 양념소를 만든다. 4. 물기 뺀 오이를 하나씩 집어 칼집 부위에 소를 채워 넣고 별도의 통에 모두 담고 양념그릇은 물 1/2컵으로 헹구어 김치 통에 담고 실온에 하루정도 두었다가 냉장고에 넣는다. * 오이를 절일 때 팔팔 끓는 소금물을 오이에 바로 붓고 30~40분간 절이기도 한다. * 멸치육수는 미리 끓여 두고, 마늘도 미리 빻아 둔다. * 오이소박이는 한꺼번에 많은 양보다는 조금씩 그때그때 담그는 것이 좋다.