진하고 구수한 장맛 열전

진하고 구수한 장맛 열전

 

콩으로 메주를 쑤어 말린 다음 장독에 넣어 발효시켜 만든 한국의전통음식, 된장. 모락모락 김이 나는 보양장국부터 손쉽게 만들 수 있는채소 된장 무침까지, 쌀쌀한 바람에 몸이 움츠러드는 이맘 때 먹으면 좋은된장 요리  레시피를 소개한다.

식재료 정보 : 된장의 영양
된장은 영양이 우수한 식품으로, 단백질 함량이 높고 제조과정 중 콩 단백질이 미생물에 의해분해되어 새로운 성분으로 합성되면서 약 20종의 아미노산이 생성되어 아미노산의 구성도 좋고소화와 흡수도 잘 되는 편이다.
특히 된장에는 쌀이나 보리에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산인라이신(lysine)이 많이 들어있어, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들의 식생활에 균형을 잡아주는식품이다.
된장에 들어있는 단백질 성분 중 필수아미노산의 하나인 메티오닌(methionine)은 양은 많지않지만 체내의 유해물질을 제거하는데 중요한 역할을 하는데, 간에서 지방을 제거하고 유해물질을몸 밖으로 배출하는 작용을 한다. 된장에 들어있는 지방은 대부분 불포화지방산 형태로콜레스테롤 함량이 낮다. 그 중 리놀레산(linoleicacid)은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을방지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 하여 심혈관 질환 예방에 좋다. 이 외에도 비타민 B₁,B₂, C, E, 니아신(niacin) 등이 미량 들어있다.
숙성과정에서 콩에는 없었던 새로운 성분이 생겨나거나 강화되는데, 발효균인 고초균(Bacillussubtillis)이 삶은 콩을 분해하여 생성하는 서브틸린(subtilin)이라는 물질이 암세포를 파괴하며,콜레라와 같은 병원성 미생물에 대해 항균작용을 하여 면역력을 증강시키는 효과가 있다. 전통발효 식품 중에 된장이 항암효과가 가장 우수한 것으로 알려져 있는데, 항암효과는 삶은 콩보다는생콩이 우수하고, 생콩보다는 된장이 더 우수하다. 또한 된장의 종류에 따라서는 재래식 된장,개량식 된장, 청국장, 일본 된장 순으로 항암효과가 높다.
이외에도 비만을 억제하고, 장내에서 정장작용(대장기능이 정상적으로 작용하는 것)을 해 당뇨병과골다공증을 예방하는 효과가 큰 것으로 알려져 있다.