갓절임과 삼겹살찜 함소백(咸燒白)

갓절임과 삼겹살찜 함소백(咸燒白)

(사진설명: 갓절임과 삼겹살찜)

스토리:

갓절임과 삼겹살찜 함소백(咸燒白)은 사천(四川) 의빈(宜賓)의 특산인 아채(芽菜)라고 하는 갓절임과 삼겹살을 가지고 조리한 음식이다. 조리방법이 객가인(客家人)들의 갓과 삼겹살찜인 매채구육(梅菜扣肉)과 비슷한 조리법과 맛을 가진다.

아채라고 하는 갓절임을 만드는 방법은 다음과 같다. 가을에 갓의 연한 잎과 줄기를 가늘게 찢어서 건조시킨 다음 단지에 넣으면서 사이에 소금을 뿌려 절인다.

그밖에 설탕과 팔각, 산초 등 양념을 넣어 단지 입구를 봉해서 1년정도 절인다. 이렇게 만든 갓절임은 적갈색을 띠는데 단 맛과 짠 맛을 내고 고소한 냄새가 난다.

함소백이라는 이름의 갓절임과 삼겹살찜 최대의 특징은 야채와 육류를 함께 조리함으로써 갓이 비게의 느끼함을 흡수해 삼겹살이 전혀 느끼하지 않고 비게를 흡수한 갓이 졸깃하고 고소한데 있다.

오늘날도 사천에 가면 노인들이 갓절임 삼겹살찜을 만들어서 가지고 다니면서 파는 것을 볼수 있다. 비록 고급 음식점의 음식처럼 정교하고 모양새가 보기좋은 것은 아니지만 맛은 정통이다.

특징:

갓절임과 삼겹살찜 함소백(咸燒白)은 고소하면서도 졸깃한 야채와 부드러우면서도 담백한 삼겹살이 단 맛과 짠 맛을 띠는 동시에 깊고 순한 맛이 오래 남는다.

식재:

삼겹살 350그람, 갓절임 150그람, 생강 25그람, 다진 파와 팔각, 건고추, 산초 조금씩

양념:

소금 3그람, 다시다, 설탕, 엿, 간장, 미정 조금씩

준비작업:

1. 냄비에 물을 두고 깨끗하게 씻은 삼겹살을 넣어 뚜껑을 닫아 끓여서 익혀낸다. 익은 삼겹살의 껍질에 엿을 바른다.

2. 냄비에 기름을 두고 익은 삼겹살을 넣어 껍질이 노랗게 될때까지 뚜껑을 닫아 튀겨낸다.

3. 간장과 미정, 소금, 다시다, 설탕을 넣어 소스를 만들어 삼겹살에 골고루 바른다.

4. 삼겹살을 납작 썰어서 껍질이 바닥에 가도록 그릇에 담고 팔각과 산초, 건고추, 생강을 넣는다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 먼저 생강을 볶는다.

2. 이어 갓절임을 넣어 볶다가 건고추를 넣고 다진 파를 넣으며 다시다와 설탕으로 간한다.

3. 양념을 넣어 볶은 갓절임을 삼겹살위에 펴담는다.

4. 삼겹살을 담은 그릇을 시루에 올려 중간불에 40분간 찐다.

5. 식재가 익으면 꺼내서 거꾸로 다른 그릇에 담고 다진 파를 요리위에 이쁘게 뿌린다.

주의사항:

이 요리의 키는 갓절임과 찌는 조리법에 있다. 갓절임을 구하지 못할 경우에는 다른 야채절임이나 시래기로 대체해도 된다. 단, 먼저 삶고 기름에 튀긴 뒤 시루에 올려 찌는 조리법은 필히 따라야 제대로 된 맛을 낸다.