최고의 제육구이 고방(烤方)은 양주삼차(揚州三叉)

최고의 제육구이 고방(烤方)은 양주삼차(揚州三叉)

(사진설명: 최고의 제육구이)

스토리:

최고의 제육구이 고방(烤方)은 양주삼차(揚州三叉)의 으뜸을 자랑하는 양주의 지역음식이다. 고방이란 네모나게 썬 제육을 불에 쬐여 굽는 것을 말하고 삼차에서 차(叉)는 식재를 쇠갈고랑이에 꿰어 불에 굽는 조리법인 차소(叉烧)를 말한다.

전한데 의하면 청(淸)왕조때 양주 갑부들의 잔치상에 세 가지 요리가 필히 올랐다고 한다. 갈고랑이에 식재를 꿰어 구웠다고 해서 양주삼차로 부른 그 세가지 요리가 바로 구운 통오리 차소압자(叉燒鴨子)와 쏘가리 구이 차소궤어(叉燒鳜魚), 통돼지구이 차소유저(叉燒乳猪)이다.

최고의 제육구이 고방은 바로 차소유저에 편고방육(片烤方肉)이라는 원시적인 제육구이를 접목한 음식이다. 일명 편고방육이라고 하는 고방 조리법은 이천여년의 유구한 역사를 자랑한다.

일찍 기원전의 전국(戰國)시기의 사서인 <한비자(韓非子)>에 벌써 고방과 연관된 기록이 남아 있다. 그 뒤에 오랜 세월동안 조리법이 개진되면서 오늘날 양주 삼차의 으뜸, 양주의 정통음식으로 부상했다.

최고의 제육구이 고방은 새끼돼지의 삼겹살을 취해서 조미료를 전혀 사용하지 않고 수차 불에 구워서 색상도 이쁘고 맛도 고소하게 만든다. 과거에는 쇠갈고랑이가 아니라 소나무가지에 삼겹살을 꿰어 배나무 불에 천천히 구웠다고 한다.

현재는 양주는 물론이고 많은 지역들에서 제육구이라는 이름으로 다양한 조리법이 있고 양념과 보조식재도 지역별로 천차만별이다. 하지만 역사가 가장 유구하고 맛이 가장 원초적인 제육구이는 그래도 최고의 제육구이 양주의 고방이라 하겠다.

특징:

최고의 제육구이 고방(烤方)은 노랗게 구운 제육이 보기만 해도 군침을 돋우고 껍질은 바삭하며 육질은 부드럽고 연한데 고소하면서도 개운한 맛이 별미이다.

식재:

돼지 삼겹살 500그람, 파 50그람

양념:

된장 100그람, 산초소금 20그람

준비작업:

1. 삼겹살은 껍질채로 깨끗하게 씻어서 물기를 걷운다.

2. 파는 큼직하게 토막 썬다.

조리과정:

1. 대나무 꼬챙이로 삼겹살 살코기에 구멍을 뚫어 굽는 과정에 열기가 빠지게 한다. 그리고 쇠갈고랑이로 삼겹살 중앙을 가로 질러 꿴다.

2. 갈고랑이를 들어서 삼겹살을 불위에 올리고 쉬지 않고 돌리면서 고기가 골고루 구워지게 한다.

3. 고기가 익으면 껍질부위가 불에 가깝게 하고 약한 불에 30분간 더 굽는다.

4. 삼겹살이 다 구워지면 갈고랑이를 빼내고 납작 썰어서 그릇에 담은 뒤 된장과 산초소금, 파를 곁들인다.

주의사항:

이 요리의 키는 제육임으로 육질이 연한 새끼돼지고기를 선택해야 한다. 삼겹살을 구울때 양쪽 변두리에 갈고랑이 2개를 꽂아서 굽는 과정에 삼겹살이 흔들리지 않게 한다.

불은 숯불이 최고이고 구울때 불과의 거리에 유의하며 약한 불에 오래동안 뭉근히 구워야 최고의 맛이 난다. 그리고 굽는 과정에 쉬지 않고 돌려야 삼겹살 전체가 골고루 구워진다.