맥주향의 오리찜 비주압(啤酒鴨)

맥주향의 오리찜 비주압(啤酒鴨)

(사진설명: 강남의 맥주오리찜)

스토리:

맥주향의 오리찜 비주압(啤酒鴨)은 중국각지에 다양한 버전이 있는데 그 중 가장 대표적인 요리는 중경(重慶, Chongqing)의 포장마차에서 만들어진 것이다.

전한데 의하면 맥주오리찜은 한 식객의 부주의로 만들어진 것이라고 한다. 중경의 한 골목에 자리잡은 포장마차에서 한 식객이 펄펄 끓는 오리전골을 안주로 맥주를 마시고 있었다.

흥미가 도도해진 손님이 부주의로 맥주 한 컵을 그만 전골냄비속에 부어버렸다. 그런데 생각밖에 그 순간 고소한 향이 풍겼고 오리고기의 맛이 더욱 짙어져 그로부터 아예 맥주와 오리고기로 요리를 만들었다.

맥주외에 배갈이나 황주를 넣어서 오리찜을 만드는 경우도 있는데 그 중에서 가장 최고의 맛을 내는 주류는 그대로 맥주이다. 맥주와 오리고기가 만나면 오리고기의 맛이 더욱 짙어지고 육질도 더 부드러우며 배갈이나 황주를 넣었을 때처럼 국물에서 술냄새도 나지 않고 은은한 맥주의 향만 남아 별미이다.

중경의 맥주압은 1992년부터 인기몰이를 하게 되었다. 오리 한 마리에 맥주 한 병을 넣어서 찜을 만드는데 맛이 짙으면서도 담백하고 약간 매운 맛까지 어울려 자그마한 포장마차에서 최고로 하루에 수천마리에 달하는 오리찜을 만들기도 했다.

몇백년전의 청(淸)나라때 사천이 아닌 강남(江南)에서도 맥주오리찜이 만들어졌다는 설이 있다. 강희(康熙)제가 사복차림으로 강남에 이르렀는데 아름다운 경치의 연못속에 백조처럼 우아한 오리들이 헤엄치고 있었다.

아름다운 경치와 우아한 오리에 정신을 빼앗겨 시간 가는줄 몰라 때는 황혼에 이르렀다. 그런데 갑자기 소나기가 쏟아져 황제는 연못옆의 오리집으로 들어갔다.

오리고기로 요리를 만들어 파는 집이라 오리찜을 올렸는데 맛이 별미였다. 고소한 오리고기에 쌀로 만든 현지의 막걸리를 곁들였는데 강희제가 그만 부주의로 막걸리를 오리찜 냄비에 부어넣었다.

순간 고소한 냄새가 풍기고 오리고기 맛을 보니 더 이를데 없었으며 이튿날 잠에서 깨니 온 몸이 개운하고 힘이 솟구쳤다. 자금성으로 돌아온 뒤에도 강희제는 그 오리찜을 못 잊어 수라간에 그 음식을 만들라고 했다.

황제의 명령이라 수라간에서는 모든 술을 가지고 수차에 걸쳐 연습하다가 종국적으로 이집트에서 공물로 보내온 맥주에 다양한 약재를 넣어 맥주 오리찜을 개발했다.

요리체계:

맥주향의 오리찜 비주압(啤酒鴨)은 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.

(사진설명: 사천의 맥주오리찜) 

식재:

오리 한 마리 500그람, 맥주 1병

양념:

완두 5그람, 풋 고추 5그람, 생강 10그람, 마늘 5그람, 팔각 2알, 계피 3그람, 정향 1개, 간장 10그람, 소금 8그람, 설탕 6그람, 육수 30그람, 식용유 70그람, 밀가루 5그람, 후추 약간

조리법:

1. 오리를 깨끗이 손질해서 먹기 좋은 크기로 썬다. 완두는 양쪽 끝머리를 자르고 실을 빼주며 생강은 납작납작 썰고 마늘은 다지며 풋고추는 실처럼 가늘에 썬다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 먼저 오리고기를 넣어 볶는다. 이어 생강과 팔각, 계피, 정향, 마늘을 넣고 고소한 냄새가 나면 맥주와 육수를 붓는다.

3. 끓으면 소금과 설탕, 간장으로 간하고 불을 약하게 하고 30분간 뭉근히 끓인다. 오리고기가 익고 국물이 줄면 완두와 풋고추를 넣고 후추가루를 뿌려 그릇에 담아 식탁에 올린다.

특징:

맥주향의 오리찜 비주압(啤酒鴨)은 고소하면서도 담백하면서도 그 속에 약간 매운 맛이 들어 있으며 맥주의 향이 어울려 별미이고 특히 뒤맛이 오래간다.

영양:

맥주 오리찜은 특히 밥 반찬으로 최고이다. 그리고 체내의 열을 덜고 입맛을 돋우며 습(濕)을 제거하기도 한다. 약간 쓴맛을 띠는 맥주에는 영양분이 많이 함유되어 있다.

맥주는 기분을 좋게 하는 동시에 근육의 긴장을 풀어주며 또한 신경을 자극해 소화를 돕는다. 동시에 대뇌에 많은 혈액이 공급되도록 하기 때문에 인체의 기초대사를 추진하기도 한다.

주의사항:

먼저 오리고기를 볶을때 센 불을 사용하고 마지막에 불을 약하게 하며 오리고기에서 기름이 배어 나온 다음에 다른 식재를 넣어야 맛이 더 좋아진다.

식재와 양념의 양은 자신의 입맛에 맞게 정하지만 양념을 많이 넣으면 맥주가 밀리게 됨으로 유의한다.