중국요리 개관

중국요리 개관

중국요리는 많은 유파가 가지고 있다.

그 중 가장 영향력 있고 대표적이고 사회적으로 공인하는 요리로는

산동(魯), 사천(川), 광동(越), 복건(閔),소주(蘇), 절강(浙), 호남(湘), 안휘(徽)요리, 이들 요리는 중국 "8대 요리"로 불린다.

 

한 가지 요리의 형성은 그의 유구한 역사와 독특한 조리법과 연관된다.

또한 그 지역의 자연 지리, 기후 여건, 자원 특산물, 음식 습관 등의 영향도 받는다.

 

일부 사람들은 "8대 요리"를 사람에 비유하여  묘사하기도 한다:

소주요리와 절강요리는 청순하고 아름다운 강남의 미인이고

산동요리와 안휘 요리는 소박한 북방의 사나이이고

광동요리와 복건요리는 우아한 귀공자이고

사천요리와 호남요리는 내재적 함의가 풍부하고 충실하고 재능을 가득 가진 명인이다.

 

 

중국 8대 요리

1. 산동요리(山東)

  유파: 제남(濟南)과  교동(膠東) 두 지방의 요리로 구성되었다.

특징: 맛이 짓고 파와 마늘을 좋아하고 특히 해산물과 국, 동물 내장요리에 능하다.

유명요리: 유폭대합(油爆大哈-기름에 볶은 대합), 홍소해라(紅燒海螺-바다소라 요리), 탕초리어(糖醋鯉漁-설탕과 식초를 넣어 볶은 잉어요리)

 

  홍소해라.

 

2.사천요리(四川)

유파: 성도(成都), 중경(重慶) 두 개 유파이다.

특징: 맛 종류가 많고 다양하며 강한 맛과 짙은 맛으로 이름나다.

유명요리: 궁폭계정(宮爆鷄丁-기름에 볶은 닭고기 요리), 일품웅장(一品熊掌-상등 곰 발바닥 요리), 어향육사(魚香肉絲-실모양의 돼지고기 볶음), 간소어시(干燒魚翅-즙 없는 상어 지느러미 요리), 향랄초해(香辣炒蟹-매운 맛의 게 볶음)

 

 

3.강소(江蘇)요리

유파: 양주(陽州), 소주(蘇州), 남경(南京)의 지방 요리가 발전하여 형성된 요리이다.

특징: 요리법은 약한 불에 뜸을 들이고 오래 삶는 것으로 유명, 수프를 중시하고 원 맛을 살린다.

유명요리: 계탕자간사(鷄湯煮干絲-닭고기 수프에 삶은 요리), 수정효제(水晶肴蹄-투명한 돼지족발요리), 청돈해분사자두(淸燉蟹粉獅子頭-맑은 수프의 게살 고기완자요리)

 

 

4.절강(浙江)요리

유파: 항주(杭州), 녕파(寧波), 소흥(紹興) 등의 지방 요리로 구성, 그 중 항주요리가 가장 유명하다.

특징: 맛이 연하고 부드럽고 매끄럽고 담백하고 느끼하지 않다.

유명요리: 용정하인(龍井蝦仁-새우살요리), 규화계(叫花鷄-흙에 싸서 불에 구운 닭요리), 서호초어(西湖醋魚-생선요리)

 

 

5.광동(廣東)요리

유파: 광주(廣州), 조주(潮州), 동강(東江) 세 개 유파, 광주요리가 대표이다.

특징: 굽고, 튀기고, 삶는 등 조리법, 맛은 시원하고 담백하며 바삭바삭하고 신선하다.

유명요리: 삼사용호봉대회(三蛇容虎鳳大會), 소유저(燒乳猪-새끼 돼지 요리), 고로육(古老肉)

 

 

6.호남(湖南)요리

특징: 향기로운 매운 맛, 얼얼한 매운 맛, 신 맛, 매운 맛, 싱싱한 맛을 중시하고 특히 시고 매운 맛이 많다.

유명요리: 빙탕상련(氷糖湘蓮), 홍외어시(紅猥魚翅-상어 지느러미 요리) 

 

 

7.복건(福建)요리

유파: 복주(福州), 천주(泉州), 하문(廈門) 등지에서 발전, 복주요리가 대표이다.

특징: 해산물 위주의 재료로 달고 시고 짠 맛을 중시하고 색상이 보기 좋고 맛이 싱싱하다.

유명요리: 설화계(雪花鷄-닭고기요리), 길즙가길어(桔汁加吉魚-귤즙 참돔 요리), 태극명하(太極明蝦-새우요리), 간소어(干燒魚-생선 요리)

   

 

8.안휘(安徽)요리

유파: 안휘 남부, 장강(長江)일대와 회하(淮河)일대의 지방 요리로 구성, 안휘 남부 요리가 대표이다.

특징: 소시지 맛의 조미료를 사용하고 얼음사탕으로 맛을 돋구고 볶음과 삶은 것에 능하고 불의 강약을 중시한다.

유명요리: 호로압자(葫蘆鴨子-오리요리), 부리집소계(符離集燒鷄-닭고기 요리)

 

 

중국의 8대 요리체계에서 사천요리는 가장 보급이 잘된 요리체계이다.

천채(川菜:천차이)는 사천요리의 약칭, 역사가 유구하고 맛이 독특하며 내외에 이름이 자자하다.

사천요리는 색, 향, 맛, 모양에 신경을 쓰고 특히 "맛(味)"에 중점을 두어 다양한 맛, 진한 맛으로 유명하다.

사천요리의 맛은 주로 "마(麻)하고, 맵고, 짜고, 달고, 시고, 쓰고, 향기 있는" 7가지 맛이 서로 교묘하게 어울려 마하고 매운 맛, 시고 매운 맛, 붉은 매운 맛 등 수십 가지 특색의 맛을 낸다.

맛이 여러 가지이고 재료배합이 교묘하여 국내외 요리의 최고를 자랑하며, 그로인해 

"일채 일격(一菜一格), 백채 백미(百菜百味)"란 평가를 받는다.

(역자 주-요리마다 그 품격과 맛이 다르고, 백가지 요리가 백가지 다른 맛을 낸다.)

 

사천요리는 조리법에서 재료, 기후와 손님의 요구에 따라 구체적으로 장악하고 융통성 있게 활용된다.

조리법에는 볶고, 지지고, 튀기고, 굽고, 절이고, 조미료 국물에 삶고, 담그는 등 30여 가지 방법이 있다.

생산의 발전과 경제의 번영에 따라 사천요리는 기존의 토대에서 남북요리의 장점과 관가요리연, 상가요리연에 오르는 요리의 장점을 취하여 사천요리법에 의한 북방의 요리, 사천 요리맛을 내는 남방요리의 특성을 형성, "요리는 중국 요리, 맛은 사천요리"라는 미명을 가진다.

사천요리는 맛의 변화를 아주 중요시해 짙은 맛과 옅은 맛을 구별하고 맛의 무게도 분류한다.

사천요리는 고추와 산초, 후추 이 세 가지를 떠날 수 없다.

매운 것만 보더라도 고추의 사용에서 방법이 여러 가지이고 융통성이 있어 때로는 메인 재료로 쓰고 때로는 배합재료로 쓰는데 대부분 조미료로 쓰인다.

사천요리의 맛은 여러 가지 변화를 보여 손님에 따라 혹은 기후에 따라 다르다. 예를 들어 추운 겨울과 봄철에는 매운 맛을 충분하게 내고 더운 여름과 가을에는 매운 맛을 30%정도 줄인다.

가장 돌출한 사천요리의 특징은 조미료에 변증법을 사용한 것으로 맛의 짙고 옅음에서 짙을 때는 짙고, 옅을 때는 옅고, 짙은 맛 속에 옅은 맛이 있고, 옅은 맛 속에 짙은 맛이 있으며, 짙으면서도 느끼하지 않고, 옅으면서도 싱겁지 않다.

때문에 사천요리는 맛이 여러 가지이고 맛이 짙은 것으로 유명하면서 또 다른 한 면으로는 맑고 담백한 것으로 유명하다.

하여 사천요리를 맛 본 사람은 오래 동안 잊지 못하고 칭찬을 그치지 못한다.