된장
대식가들이 탐험한 식재료
바로,
된장을 다섯 가지의 덕!
오덕(五德)을 지닌 음식이라고 했습니다
1. 단심(丹心)
다른 재료의 맛을 돋으면서도 제 맛을 잃지 않는 된장
한식의 대표 국물 음식이죠!?
된장찌개, 된장국, 우렁 강된장 등 이 떠오르네요!
멸치육수에 된장과 감자, 호박 등 채소를 넣고 뚝배기에 바글바글 끓여내면
각각의 재료의 맛을 살리면서도 된장이 가진 구수하고 짭조롬한 맛이 느껴집니다
항심(恒心)
아무리 오래 되어도 그 맛이 변하지 않음
고추, 깻잎, 풋마늘 등 채소의 수분을 적당히 제거한 후에 된장에 박아
숙성시키면 장기간 밑반찬으로 이용할 수 있는
고추, 깻잎, 마늘 된장 장아찌가 만들어지죠!!
제철이 아닌 시기에도 채소를 맛있게 맛보기 위한 조상들의 지혜!! 정말 놀랍지 않나요?!
불심(佛心)
비린내와 기름기를 없애주는 된장
된장이 발효되며 생성되는 미생물 유래 효소는
고기를 부드럽게도 만들고 잡냄새도 없애줍니다!!
특히 삼겹살, 닭 된장 구이, 된장소스 닭찜등은
고기의 기름, 육즙과 어울려 한 층 더 풍미있는 요리를 완성시켜주죠!
선심(善心)
매운 맛을 부드럽게 다스려 주는 된장
된장, 고추장, 마늘, 총총 썬 고추를 잘 넣고 저어주면 비빔밥, 쌈밥, 고기, 쌈채소 등
무엇과도 잘 어울리는 매력만점 쌈장이 됩니다
구수하고 순한 맛으로 매콤한 청양 고추와 고추장의 매운 맛을
균형있게 잡아주어 식탁을 한 층 더 다채롭게 만들어주는 주연같은 조연이죠!
화심(和心)
어떤 요리와도 잘 어울리는 조화의 미덕
된장 아이스크림, 된장 파스타, 된장 쿠키...
그 맛이 이상할 것 같다구요?
이미 우리의 된장은 빵, 파스타, 전통주, 초콜릿 등 다양한 음식들과의 콜라보레이션을 하고 있답니다
맛뿐만 아니라 건강까지 챙길 수 있는 새로운 된장메뉴들이
쏙쏙 개발되는 데에는 어떤 요리와도 잘 어울리는 된장의 조화로움 때문이겠죠??
이렇게 다양한 된장의 오덕 중
여러분이 생각하는 된장의 가장 큰 매력은 무엇인가요??
한국인의 식탁에서 정말 중요한 역할을 하는 된장,
맛도 좋고 몸에도 좋은 된장을 찾아 떠나보겠습니다
첫 생산지,
전라북도 순창
순창은 기후조건이 장을 만들고 숙성시키는데 적합해
고추장, 된장 등 우리나라 전통 장들이 많이 생산되고 있죠
순창에서 전통장을 만드는 두 생산자
어머니 이점숙씨는 30년, 아들 김종덕씨는 12년동안 된장을 생산한 베테랑입니다
이 곳 된장의 특징은 무엇일까요?
생산자들은 시어머니, 어머니, 아들
3대에 걸쳐 된장을 이어나가고 있습니다
재료와 제조방법은 비슷하지만 집집마다 된장 맛은 모두 다르고 또 해마다 맛이 바뀌기도 합니다
일정한 맛을 내기 힘든 된장을 유지하는 비법은 20년 전통의 씨간장인데요
염수에 씨간장을 함께 넣는 겹장을 사용해 오래전부터 할머니가 만들었던 맛을 그대로 재현하고 있습니다
또한 말린 고추, 참숯, 대추 등을 넣어 잡내를 제거합니다
또한 장 만드는 과정에 현대식 공정을 적절히 결합시켜 더욱 위생적인 환경에서 장을 생산하고 있습니다
3대째 전통을 이어가는 전북 순창의 전통 된장
두 번째 생산지
경기도 양평
오늘 양평으로 된장 탐험을 떠난 스페셜 게스트!
권우중 셰프입니다
이 곳에는 현미 누룩으로 된장을 만드는 생산자가 있다는데요
생산자 김광자씨는 27년째 된장을 만들고 계십니다
600~700평 규모에서 직접 콩을 재배해 사용하고요
나머지는 지역에서 생산된 콩을 이용해 된장을 만듭니다
산자락에서 자라는 콩이라 작고 진한 맛을 낸다고 하네요
김광자씨가 생산하는 된장의 가장 큰 특징은 현미로 만든 누룩을 사용한다는 것인데요
김광자씨는 어릴적 할머니께서 담근 장양조장에서 남은 주박(술찌꺼기)으로 담근 장을 맛있게 먹었던 기억이 있어 누룩 된장을 시작하게 되었다고 해요
현미 누룩 된장은 일반 된장보다 염도가 낮고 단맛이 나는 것이 특징입니다
항아리 뚜껑이 참 특이하게 생겼죠?
된장은 햇빛을 받고 공기가 잘 통해야 발효와 숙성이 잘 된다고 합니다
그래서 날씨가 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇빛을 받을 수 있게 하는데요
항아리 개수가 많아 일일이 뚜껑을 열고 닫기가 힘들어 유리로 된 뚜껑을 제작해 사용하고 있습니다
유리뚜껑으로 들어오는 햇빛이 과하면 된장 표면이 탈 수 있기 때문에
소금을 두텁게 쌓아 표면이 타는 것을 방지하고 수분이 날아가거나 구더기가 생기는 것도 막아줍니다
직접 재배한 콩으로 만든
경기도 양평의 현미 누룩 된장
마지막 생산지
전라북도 익산입니다
이 곳에 다양한 재료들로 만든 이색 된장이 있다고 합니다
10년째 다양한 된장을 연구중인 생산자 황수연씨
그 중 몇가지를 살펴보면
시골 된장부터 시작해서 마 된장, 쥐눈이콩 된장 등 다양한 재료로 만든 된장들이 있네요
생산자 황수연씨는 색다른 된장을 찾는 소비자의 요구에 맞추어 이색된장들을 생산하기 시작했습니다
저염식에 대한 관심이 높아지면서 염도가 낮은 된장을 찾는 소비자들을 위해 발아현미 된장을 고안했고
건강기능성에 대한 관심이 높아짐에 따라 쥐눈이콩 된장을 개발했다고 합니다
앞으로도 더 건강하고 색다른 된장들이 개발되기를 기대해봅니다!
맛도 색도 기능도 다양한 전라북도 익산의 이색된장
오랜기간동안 정성으로 만들어진
여러 된장들을 살펴봤는데요
된장이 우리 식탁에서 빠질 수 없는 식재료인만큼 이번 대식가들이 여러분의 식재료 탐험에 도움이 될 수 있었으면 좋겠습니다