홍맥고구마밥·고구마깍두기·황태고구마채소죽·고구마아몬드구이

 

홍맥고구마밥·고구마깍두기· 황태고구마채소죽·고구마아몬드구이

달달한 고구마가 제철이다. 필자가 학교 다닐 때 고향 제주도에는 고구마 농사를 참 많이 지었다. 당시만 해도 귤 농사는 서귀포와 중문 일대가 고작이었고, 대부분 밭농사를 지었다. 그래서 고구마 수확철이 되면 학교에서는 고구마방학을 해주기도 했다. 고구마의 어원은 일본 쓰시마섬의 ‘코코이모’에서 유래하였다고 한다. 덩이뿌리는 녹말이 많아 식용도 하고 공업용으로도 사용된다. 요즘은 한국 전역에서 재배하며 5, 6월에 줄기로 파종해 가을에 수확한다. 양지를 좋아하고 메마른 땅에서도 잘 자란다. 호박고구마, 밤고구마, 자색고구마 등 그 품종도 다양하다. ◆성분과 특성 고구마는 칼로리가 높고 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품으로 발육기 어린이의 간식으로 훌륭하다. 가을에 수확해 따뜻한 곳에 보관해 두면 겨울 내내 먹을 수 있다. 감자류 중에서 식물성 섬유가 가장 많이 들어 있어 변비에 효과가 있다. 섬유질뿐 아니라 수지 성분이 있어서 배설을 촉진시킨다. 고구마를 먹으면 피부가 고와진다는 말은 변통을 좋게 하는 성질 때문이다. 그러나 고구마의 주성분은 당질이므로 비만증인 사람이나 고혈압, 당뇨병, 심장질환을 앓는 사람은 주의하는 것이 좋다. 고구마의 비타민C는 조리과정에서도 70~80%가 그대로 남는 장점이 있다. ◆저장법과 조리법 고구마는 춥거나 너무 습하면 썩기 때문에 따뜻한 곳이 좋다. 습도는 85~95%가 적당하다. 고구마에 있는 베타아밀라아제의 활성으로 고구마의 저장 중에 녹말이 당화되어 단맛이 증가한다. 볶거나 조릴 때는 물에 담갔다가 조리한다. 이렇게 하면 전분이 우러나와 그릇에 둘러붙지 않아 깔끔하다. 고구마는 단맛이 있어서 생식은 물론 간식이나 주식으로도 먹는다. 특히 고구마피자, 고구마케이크는 남녀노소가 다 즐기는 간식이다. 이 밖에 고구마고로케, 고구마샐러드, 고구마빵, 고구마튀김, 고구마전, 고구마식혜 등 다양한 방법으로 섭취할 수 있다. ♣홍맥고구마밥 ▷재료: 고구마 1/2개, 쌀 1컵, 홍맥 1줌, 물 ①고구마는 씻어서 껍질째 먹기 좋은 크기로 썬다. ②홍맥과 멥쌀을 섞은 쌀을 서너 번 씻는다. ③밥물을 맞추고 취사 버튼을 누른다. ④취사가 끝나면 주걱으로 살살 저어 그릇에 뜬다.(자색고구마를 섞으면 색깔이 예쁘다) ♣고구마깍두기 ▷주재료: 호박고구마 2개(300g) ▷부재료: 셀러리 1대, 실파 혹은 부추 조금 ▷양념: 고춧가루, 멸치액젓 1t, 소금, 검정깨 약간, 다진 마늘 1t ①호박고구마는 깨끗하게 씻어 껍질째 깍둑썰기하여 찬물에 소금 약간 넣고 10분간 담갔다가 건진다. ②셀러리나 부추, 혹은 쪽파를 손질하여 송송 썬다. ③고구마와 부재료를 합하고 고춧가루 등 양념을 바로 넣어 한꺼번에 무친다. ④통에 담고, 버무렸던 그릇은 물 3분의 1컵을 부어 헹궈 김치에 살그머니 붓고 김치냉장고나 냉장고에 보관하거나 바로 먹는다. ♣황태고구마채소죽 ▷재료: 밥 1공기, 황태보푸라기 2T, 볶은 소금 1t, 참기름 1T, 고구마 1개, 양파 1/4개, 애호박 30g, 당근 20g, 느타리버섯 5개 ①황태는 강판에 갈아서 보푸라기를 만들어 간장, 참기름으로 살짝 밑간을 한다. ②냉장고 속 자투리 채소를 꺼내 송송 자잘하게 썬다.(고구마, 양파 당근, 호박, 버섯 등) ③냄비에 참기름을 두르고 밥과 황태보푸라기, 물 2큰술을 넣어 볶는다. ④이어 물을 넉넉히 부어 끓이다가 밥알이 풀리면 양파와 당근을 넣는다. ⑤고구마와 버섯을 넣고 조금 더 끓인다. ⑥고구마가 익으면 송송 썬 애호박을 넣어 살짝 더 끓여 소금으로 간을 한다. ♣고구마아몬드구이 ▷주재료: 고구마 500g, 우유 5큰술, 달걀 노른자 2개분, 유기농 무염버터 2큰술 ▷기타 재료: 아몬드, 파슬리 가루 조금 ①고구마는 씻어 껍질을 제거하고 적당한 크기로 썰어 찐다. ②찐 고구마는 뜨거울 때 빨리 주걱으로 덩어리 없이 곱게 으깬다. ③으깬 고구마에 버터, 우유를 넣어 고루 섞고 약한 불에서 올려 다시 저어 가면서 토실한 상태가 되도록 익힌다.(타지 않게 조심) ④달걀노른자 1개분을 넣어 고루 섞는다. ⑤머핀용 틀에 고구마 반죽을 담고 갸름한 모양이 되도록 모양을 잡는다. ⑥남은 달걀 노른자를 붓으로 5번 위에 바르고 아몬드 1개와 파슬리 가루로 장식하여 예열한 오븐에서 10분간 구워낸다.(피자치즈를 토핑해도 됨)