발효제왕 효소..식초...

발효제왕 효소..식초...

 

늘 효소관련 재료 사진만 보아와서 기분전환도 할겸 좋아하는 사진을 올려보았네요.....근사하지요....

발효를 이야기함에 있어서 흑초는 꼭 알아야할 발효 식품이라서 다음주 강의준비하면서

적어보네요....저는 늦게 가입하여 혹시 어느고수분이 앞에서 서술하였는지는 잘모르겠구요...

  

보통은 효소재료에다가 설탕을 넣구 일정한시간을 기다려 효소액을 다시 이차숙성을 시키면 식초로

넘어가지요,,,,,,대부분의 식초는 한가지문제가 너무 산도가 세어서 그냥먹기에는 부담이가서

대중화되기에는 문제가 많다 생각하지요......  흑초는 약산이라 먹기가 부담없어좋구요.

 

설탕을 사용하다보니 단단류인 설탕이 이당류인 포도당과 과당으로 우리몸에 무리없이 분해되기까지

효소재료에 따라 시간이 걸리지요...그래도 설탕을 사용하기에 당뇨환자들에게는 확실치않으면 오히려

역효과를 나타내지요.....

 

효소재료중에 약성을 나타내는 꽃종류는 두시간을 달이고 잎종류는 네시간 초근목피를 8시간 달여서

달인약물을 섞어서 고두밥과함께 동동주(누룩+고두밥)를 담근후에 4년정도 숙성시키면 첫해는 황색

2-3년해는 황갈색 4년에는 흑갈색으로 변하여 흑초라하구요,,,,

 

누룩을 사용하여 발효시키는것은 누룩곰팡이가 페니실린의원료이므로 천연항생제가 되어 면역력을

높여주는것이구요....

 

영양가치가 높은 흑초, 동맥경화 예방 효과까지

흑초에는 아미노산이 일반 식초보다 훨씬 많이 영양가치가 높다. 필수아미노산 중 라이신(Lysine)은 주식인 쌀밥이나 식빵 등에 부족한데, 이 라이신을 보충할 수 있어 좋고, 필수아미노산은 아니지만 알라닌(Alanine)은 지방의 연소를 돕는 동시에 알코올의 분해를 촉진하여 간장을 건강하게 해준다.

 

글루타민산이나 아스파라긴산은 음식의 맛을 좋게 하며, 위와 장을 튼튼히 하는 작용을 한다. 흑초에 많이 들어 있는 프로린(Proline)은 피부 등의 조직을 구성하는 콜라겐의 원료가 되는 아미노산 중 하나로 피부에 윤기를 주는 천연 보습성분이다.

특히 흑초는 동맥경화를 예방하고 혈압 상승을 억제하는 작용을 한다. 흰쥐를 이용한 실험에 따르면, 흑초를 섭취할 경우 동맥의 세포벽에 침착하여 동맥경화를 촉진하는 LDL콜레스테롤을 감소시키는 작용을 했다. 흑초 중의 사과산(Malic Acid)은 소금 성분인 나트륨의 배설 작용, 나트륨의 대사 이상을 개선하는 작용이 있어 혈압 상승을 막는다.

 

 최근 연구에서는 안지오텐신 변환효소(ACE, Angiotensine Converting Enzyme)의 작용을 억제하여 혈압상승을 방지한다는 사실이 확인되었다.

 

식초중의 왕 흑초의 효능에 대해 알아 보겠습니다.

 

면역력 증가

 

흑초에는 아미노산이 일반식초에 비해 5~10배 가량 함유 되어있습니다.

그 중 글루타민, 아르기닌은 면역 세포에 들어가 에너지원이 되어 면역 세포를 증가시킨다고 합니다.

근육의 피로회복

흑초에 함유되어 있는 필수 아미노산인 발린, 류신, 이소류신은 근육의 피로를 감소 시킨다고 합니다.

운동이나 다이어트를시작하시는 분들에게는 필수 식품인거 같군요.

 

간기능 강화

 

아미노산은 간장의 든든한 아군!!이라고 합니다.

술을 마셨을때 알콜을 분해하며 필수 아미노산들이 간 기능을 높이는 역활을 한다고 합니다.

이런 이유로 술을 마시기 전후에 흑초를 물에 타마시면 상쾌한 아침을 맞이 할 수 있을 것 같아요.

노화 방지

 

기미나 주름 등 피부노화를 방지 하는 화장품에는 주로 콜라겐이 함유 된다고 합니다.

흑초에는 콜라겐을 구성하고 있는 프롤린, 알라닌, 글리신등의 아미노산들이 함유 되어 있다고 합니다.

즉 피부노화 방지에 탁월 한 효과를 가지고 있는 식품인 것 같습니다.

다이어트

 

흑초의 펩타이드성분에는 지방세포 형성을 방해하는 "항비만 아미노산"이 있어서 다이어트에 효과적.

고혈압 예방

 

흑초에는 고혈압을 일으키는 앙기오텐신 변환 효소(혈압상승 촉진 효소, 심혈관계 질환 발병에 영향.)가 생성되는 것을 예방하는 올리고 펩타이드 성분을 함유하고 있습니다.

또한 올리고 펩타이드랄는 성분은 고혈압 환자들을 돕는데 세계적으로 널리 사용 되고 있다고 합니다.

당뇨병 예방

 

흑초는 우리 몸에서 포도당, 단백질, 지질이 연소 되도록 도와준다고합니다.

이런 이유로  혈당 수치를 낮춰주고, 당뇨병 예방에 상당히 효과적이라고 합니다.

또한 일본의 타마노이스사 발표에 의하면 발암 물질 해독, 활성 탄소 제거, 염증개선, 세포 이상 증식 억제, 아폽토시스유도, 종양 억제 등의 작용을 한다고 임상 실험 결과를 발표한 바 있다고 합니다.

 

 

누룩은 가정에서 만들기가 쉽지않아서 인터넷에 누룩하면 천연누룩파는곳이 몇군데 있는데 3-4천원이면

구입할수있구요...

 

 

막걸리 만드는 방법 

1. 쌀 1.6kg(1되)를 깨끗이 씻은 후 하루저녁(4~5시간) 불린 다음 찜통에 무명 천이을 깔고 불린 쌀을 넣은다음 찐다.

2. 다 찐다음 마루나 방에 깨끗한 무명 천을 깔고 고두밥을 고루 펴서 완전히 식힌다.

3. 잘 발효된 누룩 1kg와 고두밥과 물 6ℓ, 이스트 5g을 잘 혼합한다.

4. 잘 혼합된 재료를 소독된 항아리에 넣고 마개를 덮지 않고 25~28℃되는 곳에서 4~7일 정도 발효시킨다.

5. 잘 발효된 재료를 체에 부어 걸러내면 민속주 막걸리가 된다. 

 

 

동동주 만드는 방법  

1.잘띄운 누룩 1kg를 물 6ℓ에 12시간 정도 불린다.

2. 찹쌀 1.6kg(1되)를 잘 씻어 하루저녁(4~5시간) 불린다음 고두밥을 찐다.

3. 불려 놓은 누룩을 체에 걸러 찌꺼기는 버리고 누룩물과 완전히 식힌 고두밥과 이스트 5g을 혼합하여 소독된 항아리에 넣는다.

4. 25~28℃되는 곳에서 4~7일 정도 발효시킨다.

5. 밥풀이 동동뜨면 동동주가 완성된 것이다. 

 

결국 누룩에다가 불린쌀이든 찹쌀을 혼합시켜서 막걸리나 동동주를 만들고 이때 재료액을 넣으면

더덕막걸리 .복분자막걸리등등이되는데 .....흑초는 주로 한약재를달인물을 넣고 혼합하여 오랜기간

숙성시키는것이구요.....

 

대부분의 전통토속주는 구기자.당귀.오미자.천궁. 방풍. 갈근.감국 음양곽등 넣는약재에 따라

여러가지 명주로 빗는방법에 달라지구요..

 

일본의 장수마을에서는 커피나 전통차보다 흑초를 파는곳이 많다하구요....

지금은 효소가 많이 저변으로 확대되어 식초까지도 많은분들이 알고있지만 식초다음에는 반드시 명품인 흑초시대로 가지않나 그리생각하구요.....

 

좋아하는 발효를 쓰다보니 생각하면서 글을올려야되니 한번 글을쓰면 보통 한시간반은 쓰게 되지만 강의준비도 할겸 카페식구분들과 생각도 공유할겸해서 올려봅니다...

단지저는 박사도아니고 전문가도 아니어서 취미생활을 하다보니 공부를더하게되어 즐거운 마음으로 글을올리니 틀린부분이 있더라도 ................    

 

.  이번 명절에 흑초가 선물들어오면 꼭 챙기시구요.....

시중에도 많지는 않지만 흑초를 팔고잇구요......