新 보양음식 열전

新 보양음식 열전   보양식도 변한다

삼계탕으로 대표되던 보양음식 문화가 다양해지고 있다. 최근 건강에 대한 생각이 달라지고, 식테크 문화가 자리를 잡으면서 보양음식에 대한 새로운 트렌드가 생겨나고 있다. 기존의 보양식에서 벗어나 해산물과 과일 등 웰빙 식재료를 활용한 보양음식이 뜨고 있는 것이다. ◆닭 대신 해산물`과일이 뜬다 7일이면 더위의 끝자락이라는 말복(末伏)이지만 연일 찜통더위가 이어지고 있다. 이처럼 더운 날엔 무엇보다도 잘 먹어야 기운을 차릴 수 있다. 매년 복날만 되면 삼계탕 등 보양 전문 음식점들이 문전성시를 이루는 것도 이런 이유에서다. 하지만 영양 과잉시대에 접어든 요즘 보양식 문화에도 큰 변화가 생겼다. 과거에는 육식 위주의 보양식이 인기를 끌었지만 최근에는 칼로리 부담이 없고 필수 영양소가 풍부한 해산물로 보양식 트렌드가 옮겨가고 있다. 보신탕이나 삼계탕 등 고단백`고열량 보양식이 주춤하고 해산물이나 과일, 채소 같은 웰빙형 보양식이 주목 받고 있는 것이다. 그 가운데 전복, 낙지와 같은 수산물이 새로운 인기 보양식으로 떠오르고 있다. 실제로 한 유통업체의 발표에 따르면 복날 기간 동안 전복이나 낙지 등 해산물 판매량이 2배 이상의 매출 증가를 보였다는 것이다. 프랜차이즈 업계서도 이러한 트렌드에 발맞춰 각종 수산물을 더한 이색 보양식을 선보이고 있다. 과일과 채소도 인기다. 복날에는 여름 대표 과일인 수박을 많이 먹는데, 최근에는 수박에만 국한되지 않고 토마토와 검은깨, 검은콩, 새싹채소 등 과채류가 새로운 보양식으로 주가를 올리고 있다. 또 메밀국수와 콩국수, 해초류 등 맛깔스런 별미 음식을 여름나기 보양식으로 추천하는 음식 전문가도 많다. 맛 좋고 여름철 수분이나 비타민, 미네랄 등을 보충해주는 데다 살찔 염려도 없기 때문이다. 삼계탕과 보신탕은 열량이 높다. 의사나 영양사들 사이에서도 ‘보양식은 비만식이다’ ‘안 먹는 게 보양이다’라는 말이 나오는 이유다. 한 영양사는 “과거 못 먹던 시절엔 동물성 단백질과 지방을 섭취할 수 있는 고열량 보양식이 최고였지만 요즘처럼 ‘영양 과잉시대’엔 육류보단 오히려 과채류나 해산물 등을 즐기는 게 건강에 좋은 보양식”이라고 설명했다

이색 여름 보양식

이런 보양 음식도 있다. 여름 별미로 내려오는 ‘초계탕’과 대표적 여름 생선으로 꼽히는 ‘민어’로 만든 ‘민어매운탕’, 그리고 바다의 임금 용왕이 즐겨먹었다는 ‘해신탕’이 바로 그것이다. 초계탕 ◆새콤하고 차가운 국물이 일품인 ‘초계탕’ 초계는 식초를 뜻하는 ‘초’(醋)자에 평안도 사투리로 겨자를 뜻하는 ‘계’자가 합쳐진 이름이다. 초계탕은 원래 궁중에서 임금이 즐겨 먹던 음식이었다. 그러다가 비법이 민간으로 전해지면서 함경도와 평안도에서 겨울에 먹는 별식이 됐고, 요즘은 여름철 보양식으로 자리 잡았다. 초계탕은 기름기를 뺀 닭육수를 차게 식혀 식초와 겨자로 맛을 내고 각종 채소와 잘게 찢은 닭살코기를 넣어 먹는 음식이다. 차가운 육수에 식초와 겨자로 맛을 낸다는 점에서, 일종의 면이 고기로 바뀐 냉면인 셈이다. 삼계탕은 바로 조리한 것을 뜨거울 때 먹고, 초계탕은 차게 식혀서 저온 숙성한 후에 먹는다. 익혀서 먹는 것은 뜨거울 때 바로 먹어야 맛있지만 식혀서 먹을 경우에는 일정 시간 숙성을 시켜야 맛있기 때문이다. 초계탕은 식초의 새콤한 맛과 겨자의 매콤한 맛이 어우러져 잃어버린 식욕을 되찾기에도 그만이다. 닭고기와 고명을 다 건져 먹은 다음 메밀국수를 말아 먹기도 한다. 그릇에 덜어 식성에 따라 식초와 겨자로 다시 맛을 내서 취향에 맞게 즐기기도 한다. 북한음식 전문점 대동강(대구 남구 봉덕동) 석인섭 사장은 “초계탕은 조상의 지혜가 담긴 음식이다. 찬 음식인 데도 차가운 성질의 돼지고기나 쇠고기를 사용하지 않고 열이 있는 닭고기를 이용해 음식 궁합을 맞췄다. 또 식초는 음식에 대해 살균작용을 하는 것과 동시에 상큼하고 시원한 맛을 돋보이게 하는 역할을 해 입맛 없는 여름에 입맛을 당기게 한다. 겨자 역시 열이 있어 찬 음식에 잘 어울린다”고 했다. 석 사장은 “평소 닭을 즐겨 먹지 않는 사람들도 초계탕의 시원하고 깔끔한 맛에 칭찬을 아끼지 않는다”며 “요즘에는 다이어트를 하는 젊은이들도 많이 찾는다”고 말했다.     민어매운탕 ◆민어 매운탕 여름 생선으로 미식가들이 손꼽는 것은 단연 ‘민어’. 민어는 요즘이 제철이다. 큼직한 민어는 두툼한 살은 회를 떠먹고, 뼈`머리는 매운탕을 끓이고, 껍질`부레는 소금기름장에 찍어 먹으면 별미다. 특히 민어는 복더위 무렵에 달고 기름지다. 단백질과 지방은 물론 칼슘, 철분, 인이 풍부해 더위에 지친 몸에 기운을 돋우는 역할을 한다. 노화 방지 효능도 있다. 민어 매운탕은 비린내가 적고 담백하면서도 얼큰함이 속을 시원하게 한다. 한 조리사는 “싱싱한 민어는 버릴 것이 비늘밖에 없다고 할 정도로 모든 부위에 영양소를 고루 갖추고 있다”며 “주로 회로 즐겨 먹고 난 후 발라 낸 뼈로 민어 매운탕을 끓여 먹으면 된다”고 했다.       해신탕 ◆육해공이 어우러진 ‘해신탕’ 바다의 임금인 용왕이 즐겨먹었다는 전설에서 유래된 해신탕은 전복과 문어, 조개 등의 해산물과 닭을 주재료로 하는 보양식이다. 10여 가지 한약재를 넣고 달인 육수에 해물, 인삼, 대추, 밤, 토종닭이 어우러진 신선한 재료만으로 최상의 음식맛을 느낄 수 있는 여름 보양식이다. 닭고기에 문어, 전복, 백합, 가리비 등 재료가 듬뿍 들어가 골라먹는 재미가 쏠쏠하다. 진한 삼계탕 국물이 해산물과 어우러져 시원한 맛을 낸다. 전복에 들어있는 철분과 아연 등은 체내에 쌓인 중금속을 배출시켜 피로와 무기력감을 느끼지 않게 돕고, 문어는 타우린이 풍부해 간의 해독을 도와준다. 감나무집(대구 수성구 범어동) 백민호 사장은 “산삼 배양근을 고명으로 얹어 내놓는데 건데기는 물론 국물 한 방울 남기는 손님이 없다”며 “먹고 난후 가족에게 주려고 포장해 가는 손님도 많다”고 했다.