곰취와 곰취쌈밥`장아찌

 

곰취와 곰취쌈밥`장아찌

곰취는 취나물 가운데서도 가장 손꼽히는 산나물이다. 여러해살이풀로서 취나물로 다뤄지는 풀 가운데 가장 큰 잎을 가지고 있다. 줄기는 1m 정도의 높이로 자라며 3장의 잎을 가지고 있고, 나머지 잎은 모두 땅에 붙어 있다. 잎은 모두 심장 모양이고 땅에 붙어 있는 잎은 길이와 지름이 40㎝ 안팎으로 매우 크다. 줄기에 붙은 잎은 위에 달린 것일수록 작아지며 잎자루는 줄기를 감싼다. 7~10월 중 노란 꽃이 핀다. 전국에 분포하며 깊은 산 속 수풀에서만 나는데 최근에는 재배 곰취가 있어 구하기 비교적 쉬운 제철 먹을거리이다. 필자는 올해 처음으로 곤달비와 함께 텃밭에 몇 뿌리 심었는데 잎이 몰라보게 무성하게 자라 필요할 때마다 잘라 먹고 있다. 오늘은 어버이날이기도 하여 곰취 쌈밥과 장아찌로 건강 밥상을 차려본다. ▶비타민C의 모든 결핍 증상, 기침, 가래, 감기 등에 효과 곰취의 생장점이 되는 어린잎에는 다른 식물에 비해 비타민C가 매우 풍부하다. 비타민C가 결핍되면 괴혈병, 저항력 감소, 수족 관절 통증, 모세관 과열과 출혈, 식욕부진, 빈혈 등 여러 가지 증세가 나타나는데, 이런 증상에 곰취의 비타민C가 도움이 된다. 기침, 가래, 다리 아픔, 요통, 두통, 천식에 효험이 있으며 혈액순환을 활발하게 하고 민간에서는 황달, 고혈압, 간장병에 약용으로 사용했으며, 다쳐서 균에 전염된 피부병과 고름집에 잎을 짓찧어 붙이기도 하였다. 이 밖에 뿌리는 항염증작용이나 지혈작용도 있다. ▶먹는 방법 어린잎을 나물무침이나 장아찌 혹은 쌈으로 먹는다. 또 녹즙 재료가 되기도 하며 다른 쌈 채소와 곁들여 고기쌈을 하면 별미다. 적당히 자란 잎은 잘라서 끓는 물에 소금 조금 넣어 살짝 데쳐서 말려 갈무리해 두었다가 필요할 때마다 묵나물로 조리한다. 쌈으로 싸먹고자 할 때에도 마찬가지다. 살짝 데치거나 쪄서 양념 된장을 올려 싸 먹는다. 쓴맛이 싫으면 가볍게 우려내면 된다. 장아찌를 담글 때는 생잎을 바로 사용하기도 하며, 파랗게 살짝 데쳐서 짜지 않게 담그면 바로 먹을 수 있다. 꽃과 잎을 생으로 3배의 소주를 붓고 3개월쯤 묵혔다가 소줏잔으로 아침, 저녁으로 한 컵씩 마신다. 꽃은 꽃잎이 막 벌어지는 시기가 가장 좋으며 튀김이나 부각으로 해서도 먹는다. ◇곰취 장아찌 만들기 곰취를 씻어 끓는 물에 소금 약간 넣고 팔팔 끓을 때 넣어 얼른 데쳐 찬물에 헹군 후 채반에 펼쳐 널어 물기를 거둔 후 가지런히 정리하고 장아찌용 용기에 차곡차곡 담는다. 간장 4컵, 생수 2컵, 매실액 1컵, 감식초 1컵을 배합하여 끓이지 않고 바로 붓거나 끓여 식혀 붓고 냉장 보관한다. 절임간장은 각자의 입맛에 맞게 배합비율을 조절한다. ◇곰취쌈밥 만들기 쪾주재료: 곰취 10~20장, 밥 2, 3공기 쪾장식재료: 호박씨, 홍고추, 대추 등 쪾씨앗쌈장: 된장 2큰술, 고추장 1/2큰술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 꿀 1작은술, 호박씨 5알, 잣 10알, 통깨(깨소금) 약간, 양파 1/4개 ▶ 곰취쌈밥요리 과정 1. 곰취는 잎 뒷면을 중심으로 흐르는 물에 서너 차례 씻고 줄기를 잎 가까이 바짝 붙여 자른다. 2. 팔팔 끓는 물에 소금 1t을 넣어 살짝 데친 후 찬물에 얼른 헹궈 물기를 짠다. 3. 양파 1/4개와 각종 씨앗을 다져서 씨앗쌈장을 만든다.(쌈장 재료 참고) (하루 전에 만들어 냉장고에서 숙성시키면 더 좋음) 4. 고슬고슬하게 밥을 짓고 통깨, 검은깨, 참기름 약간을 넣어 섞은 후 손에 일회용 장갑을 끼고 손바닥에 굴려가면서 모양을 만든다. 5. 데친 곰취를 도마 위에 한 장씩 펼쳐서 밥을 올리고 쌈장을 올린다. 6. 곰취를 잡아 왼쪽 오른쪽 양 날개를 밥 위로 먼저 올린 후 나머지 부분을 돌돌 만다. 7. 도시락이 아니라 집에서 바로 먹을 것이라면 밥을 노출시켜 쌈장을 올려 예쁘게 장식하여 그릇에 담아낸다. 정영옥(푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자) blog.naver.com/007crr