제육볶음

 

황금레시피 제육볶음(생생정보통 20140327) 

 

경기도 안산시 <와! 부대&제육>

 

 

■주방에 설치한 카메라로 지켜본 개략적인 조리 과정

 

고기를 넣고 볶아준다. 

고기 색이 변하면 양념장을 넣고 또 볶아준다. 

양배추, 고추, 파를 넣고 잘 섞어서 볶아준다. 

그릇에 담아 손님상에 내간다. 

 

양념만 고기하고 잘 볶으면 집에서도 편하고 쉽게 할 수 있는 요리가 제육볶음이다. 

 

고기

 

다른 집 제육볶음은 고기가 살짝 딱딱한데 이 집은 금방 조리해서 부들부들한 느낌이 든다. <손님>

다른 집은 고기가 조금 퍽퍽한 집도 많은데 이 집은 괜찮은 것 같다. <손님>

 

제육볶음용으로 얇게 손질한 돼지고기를 사용한다. 

사용하는 부위는 전지, 즉 앞다리 살이다. 

앞다리 살이 비계와 고기가 적절하게 있어서 제육볶음용으로는 참 좋다. 

 

가정에서 4인분 기준했을 때는 1근, 즉 600g 정도 하면 된다. 

 

 

밑간

준비한 고기에 간장, 다진 마늘, 후추를 넣고 조물조물 섞어 양념을 한다.

  

고기에 밑간을 하는 것이다. 간장으로 밑간을 해 놓으면 고기에 간이 잘 배서 맛이 좋다. 

 

제육볶음용 고기는 밑간을 미리 해 두면 고기 속까지 간이 잘 스며들어 먹기에 적절하다. 

 

얇은 제육볶음용 고기에 미리 밑간을 해두면 더 깊은 맛이 난다. 

 

밑간한 고기를 30분 간 둔다. 30분 간 둔 고기를 양념장과 볶으면 손님상에 나가는 제육볶음이 완성된다. 

  

양념장

다른 곳의 제육볶음은 달기만 한데 이 집은 달면서 고소하다. 고소한 맛이 나면서 감칠맛도 난다. <손님>

매콤한 정도가 입맛에 딱 맞다. <손님>

 

양념장에 고추장이 들어가지 않는다. 

 

간장과 고춧가루만으로도 매콤하고 맛있는 제육볶음을 만들 수 있다.

 

 

<제작진 실험>

고추장이 안 들어간 제육볶음 vs 고추장이 들어간 제육볶음

고추장이 들어간 제육볶음은 텁텁한 맛이 난다. 고추장이 안 들어간 제육볶음은 조금 더 매콤하고 깔끔한 맛이 난다. <손님>

고추장이 들어간 제육볶음은 텁텁하다. 고추장이 안 들어간 제육볶음은 깔끔하게 매운맛이다. <손님>

 

 

Q. 고추장이 안 들어간 제육볶음이 더 맛있게 느껴지는 이유는?

 

A. 고추장은 전분 성질 때문에 텁텁한 맛이 있다. 제육볶음을 만들 때 고춧가루와 간장으로만 맛을 낼 경우는 텁텁한 맛이 없으면서 깔끔하면서 매콤하고 깊은 맛을 낼 수 있다. <오은경 요리 연구가>

 

 

양념장의 비율

간장 3큰 술, 일반 고춧가루 2큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 간 양파 2큰 술, 간 마늘 1/2큰 술, 소주 1큰 술, 물엿 5큰 술, 후추 약간을 넣어 잘 섞어준다. 

 

간장 3큰 술

일반 고춧가루 2큰 술, 청양고춧가루 2큰 술

 

2가지의 고춧가루를 넣는다. 

 

일반 고춧가루와 청양고춧가루를 1 : 1로 섞어서 쓴다. 2가지 고춧가루의 비율은 일반 고춧가루 : 청양고춧가루 = 2큰 술 : 2큰 술

 

2가지 고춧가루를 함께 사용하면 매콤한 맛이 더 깊어진다. 

  

간 양파 2큰 술

 

간 양파는 청양고추의 매운맛을 잡아주고 단맛을 더해 줄 수 있다. 

 

 

간 마늘 1/2큰 술, 소주 1큰 술, 물엿 5큰 술, 후추 약간

 

고기의 잡내를 잡아주면서 양념의 숙성을 도와주는 소주를 넣어준다. 

 

 

잘 섞어진 양념장을 실온에서 30분 정도 놔뒀다가 볶아주면 고춧가루의 텁텁한 맛도 없어지고 더 깊은 맛을 낼 수 있다. 

 

양념장도 밑간 한 고기와 함께 30분 간 실온에서 숙성시켜주면 고춧가루의 거친 식감과 텁텁한 맛이 사라진다. 

  

 

볶기

고기와 양념장을 함께 볶지 않고 고기를 먼저 볶는다.

 

고기를 먼저 볶아서 익힌 다음에야 양념장을 넣어준다. 

 

고기를 먼저 볶으면 고기가 익었는지 안 익었는지 확인이 가능하고 양념을 넣고 나중에 볶아도 타지 않아서 좋다. 

  

Q. 고기만 먼저 볶으면 고기에 양념이 잘 배지 않을 것 같은데?

 

A. 그래서 처음에 고기에 밑간을 한 것이다. 

 

 

고기를 먼저 볶으면 맛이 더 좋을까? 양념장을 넣는 순서만으로도 맛의 차이가 날까?

 

<제작진 실험>

고기를 볶은 후 양념장을 넣은 제육볶음 

                                               vs 고기를 양념장에 버무려 볶은 제육볶음

 

고기를 볶은 후 양념장을 넣은 제육볶음의 육질이 더 부드럽고 입에서 살살 녹는다. 고기를 양념장에 버무려 볶은 제육볶음은 육질이 약간 딱딱한 느낌이 난다. <손님>

고기를 볶은 후 양념장을 넣은 제육볶음은 부드러우면서 고기에 간이 딱 배어 있다. 고기를 양념장에 버무려 볶은 제육볶음은 양념이 겉도는 느낌이다. <손님>

 

Q. 양념장을 넣는 순서에 따라 맛 차이가 나는 이유는?

 

A. 미리 양념을 해서 재워둔 고기에는 고기에서 나오는 수분 때문에 양념의 맛이 씻길 수가 있다. 그러나 고기를 볶다가 양념을 넣게 되면 훨씬 더 고기에 간이 잘 배게 될 뿐만 아니라 양념 맛이 살짝 돌아서 고기를 훨씬 더 맛있게 즐길 수가 있다. <이보은 요리 연구가>

 

 

고기를 먼저 익힌 후 양념자을 넣고 볶다가 양배추, 파, 고추를 넣고 다시 볶아준다. 

 

양념장을 만들 때 이미 2가지 고춧가루를 넣었지만 채소를 볶다가 또 고춧가루를 조금 넣어준다. 

 

고춧가루를 약간만 더 뿌려서 볶아주면 고기의 색깔도 선명하고 더 맛있어 보인다.

 

고춧가루 1큰 술을 넣어주면 30분 정도 숙성을 해서 어두워진 양념장의 색을 선명한 붉은색으로 만들어 주고 맛도 더 있어진다. 

 

고춧가루를 넣고 30초 더 볶아준다. 

 

 

궁중팬

궁중팬을 써야 고기가 타지도 않고 더 부드럽게 볶을 수 있다. 

 

<제작진 실험>

궁중팬으로 만든 제육볶음 vs 프라이팬으로 만든 제육볶음

먹어보지 않아도 그 차이를 알 수 있을 정도다. 

 

잘 익어 맛있어 보이는 궁중팬 제육볶음과 조리시간과 불 조절을 똒같이 했음에도 타버린 프라이팬 제육볶음

 

 

Q. 궁중팬과 프라이팬 맛이 차이가 나는 이유는?

 

A. 궁중팬은 열기를 분산시키기 때문에 고기의 수분이 쉽게 날아가지 않기 때문에 고기의 식감을 그대로 잘 살려서 조리할 수 있다.<오은경 요리 연구가>

  

불 조절

쉽게 잘 타는 제육볶음을 타지 않고 맛있게 잘 만들기 위한 불 조절법

 

고기는 중간 불에서 충분히 익어서 색이 변한 것을 확인하고 고기의 색이 변하면 강한 불에서 양념장과 야채를 넣고 빠른 시간 안에 조리를 한다. 

 

마지막에 고춧가루 1큰 술을 넣고 30초만 더 볶아준다. 

  

■ 전체 조리과정 정리

밑간하기

앞다리살 600g, 간장 2큰 술, 간 마늘 1/2큰 술, 후추 약간을 넣어서 잘 버무려 준다. 

 

양념에 버무려 밑간한 고기는 실온에 30분 정도 둔다. 

 

 

양념장 만들기

간장 3큰 술, 일반 고춧가루 2큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 간 양파 2큰 술, 간 마늘 1/2큰 술, 소주 1큰 술, 물엿 5큰 술, 후추를 약간 넣은 다음 잘 섞어서 밑간한 고기와 함께 실온에서 30분 정도 숙성시킨다. 

  

볶기 

밑간한 고기를 중간 불에서 고기가 익을 때까지 볶다가 고기가 익어서 색이 변하면 양념장을 넣고 강한 불로 볶아준다. 

 

이때 양배추 1줌, 파 1줌, 청양고추 약간을 함께 넣고 2분간 볶아준다. 

 

마지막에 맛있는 색과 맛을 내기 위해 고춧가루 1큰 술을 넣고 30초간 빠르게 볶아준다. 

  

 

<제육볶음 황금레시피>

 

재료

돼지고기 앞다리 살 600g, 간장 5큰 술, 일반 고춧가루 3큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 간 양파 2큰 술, 간 마늘 1큰 술, 소주 1큰 술, 물엿 5큰 술, 후추 약간, 양배추 1줌, 파 1줌, 청양고추 약간

 

밑간

1. 고기와 간장 2큰 술, 간 마늘 1/2큰 술, 후추 약간을 넣는다. 

2. 고기와 양념을 버무려 30분간 재워둔다. 

 

양념장 만들기

1. 간장 3큰 술, 일반 고춧가루 2큰 술, 청양고춧가루 2큰 술, 간 양파 2큰 술, 간 마늘 1/2큰 술, 소주 1큰 술, 물엿 5큰 술, 후추를 약간 넣는다. 

2. 양념장을 만들어 30분간 숙성한다. 

 

제육볶음 만들기

1. 궁중팬을 달군 후 중간 불로 낮춰 고기를 먼지 익힌다. 

2. 겉 표면이 익을 때 강한 불로 올려 양념장을 넣는다. 

3. 양배추 1줌, 파 1 줌, 청양고추를 약간 넣고 2분간 조리한다. 

4. 고춧가루1큰 술을 넣고 다시 한 번 30초간 조리한다.