더덕

 

더덕

 

 

 

 

▶약재에 대하여

들에서 자라는 도라지과의 여러해살이 덩굴식물로 뿌리는 도라지처럼 자르면 흰색의 진(즙액)이 나온다.줄기는 가늘고 긴 것이 30~80cm 정도로 뻗어 나간다. 잎은 4개의 잎이 서로 근접해서 마주달리기 문에 모여서 달린것 처럼 보인다. 앞면은 녹색이지만 뒷면은 백색이다. 1내지 2미터로 높이로 뻗으며 8,9월에 꽃이 피며,11월에 종자가 익는다. 뿌리는 직근(直根)으로 땅속 깊이 있고 비교적 비대하여 인삼이나 도라지 뿌리와 비슷하다.

뿌리를 캐어 말린 것을 양유근이라 하고 한방에서 강장제로 쓰며, 보음약(補陰藥)으로 폐열로 인한 기침, 거담(祛痰)등에 처방 배합한다.

또 천식, 보익, 경풍, 한열, 보폐, 편도선염, 인후염, 기침, 거담 등의 약재로 쓰인다. 더덕은 약용보다는 식품으로 우리에게 더욱 알려진 약초이다.

만삼과 같이 닭에 넣고 고아서 강장식으로 먹고, 오래 묵은 뿌리는 술에 담가서 건강식으로도 사용한다.

이른봄에 어린 싹이나 잎은 데쳐서 나물이나 국거리로 하고, 뿌리는 더덕구이, 더덕술, 더덕장아찌, 더덕정등의 고급요리로 사용된다.

더덕술은 더덕과 더덕의 3배 가량의 소주를 부어 항아리에 넣고 밀봉해두면 연황색을 띤 더덕술이 된다.

그윽한 향기와 맛이 나며 정장, 진해, 거담에 빠른 효과가 있다. 본초강목에서는 "더덕은 위를 보하고 폐기를 보한다. 산기(疝氣)를 다스린다. 고름과 종기를 없애고 오장의 풍기(風氣)를 고르게 한다." 고 하였다.

뿌리를 사삼이라 하며 식물명으로 더덕이라 부른다. 보음, 청폐, 거담, 지해의 효능이 있고 폐열조해, 구해, 인후통, 고혈압을 치료한다.

더덕은 초롱꽃과의 다년생 덩굴식물로서 우리나라와 만주, 일본, 대만 등지에 널리 분포하며 예전엔 산에서 자생하는 것을 채취, 이용해 왔으나 현재는 전국적으로 재배도 많이 하고 있다.더덕에는 사포닌과 인, 비타민, 단백질, 칼슘, 당류 등 많은 성분들이 함유돼 옛부터 건위, 강장제, 기침, 거담 등의 약재로 이용되어 왔고 요즘은 먹거리로 수요가 늘고 있다.

더덕뿌리의 씁쓰레한 맛은 사포닌 성분으로 인삼 못지않게 많이 들어있는데 더덕에 함유된 사포닌은 물에 잘 녹고 거품이 일어나는 물질으로 종기가 심하거나 독충에 물렸을때 더덕가루를 바르면 좋다는 것은 이 사포닌의 효과때문으로 보여진다.더덕은 양유(羊乳) 사삼(沙蔘) 구두삼(狗頭蔘) 등으로도 불리며 옛 의서에 「더덕을 비롯해 인삼, 현삼, 단삼, 고삼 등을 오삼이라고 하는데 모양과 약효가 비슷하다」고 했을 만큼 위와 허파, 비장, 신장을 튼튼하게 해주는 효능이 있다.

더덕은 과거 호흡기계통 질환의 약재로 많이 이용됐으며, 핏 속의 콜레스테롤과 지질의 함량을 줄이고 혈압을 낮추어 주는 작용이 있어 고혈압 등 성인병 예방에 도움이 된다고 알려지고 있다. 또 두드러기에도 더덕뿌리를 달여 먹으면 잘 듣고 더덕을 말린 후 가루 내 따뜻한 물에 타 마시면 위를 튼튼하게 하는 효능이 있다. 이밖에 물에 체한 경우와 변비에도 효험이 있다고 한다. 더덕은 이른 봄에 어린 싹이나 잎은 데쳐서 나물이나 국거리로 하고 가을에 캐낸 뿌리는 더덕구이, 더덕술, 더덕장아찌 등 요리재료로도 다양하게 쓰인다.

「해동역사」에는 고려시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 있으며 고려 이전부터 더덕을 널리 먹어 왔던 것으로 보여진다. 더덕은 도라지와 비슷하지만 도라지보다 향기롭고 살이 연해 더욱 귀한 대접을 받아 온 나물이기도 하다. 더덕은 기후조건과 재배방법 등에 따라 맛과 향에 차이가 있는데 3년근 이상이고 일교차가 심한 고랭지와 배수가 잘 되는 토양에서 자란 것이 좋다고 한다. 더덕은 구이, 찜, 절임, 무침, 김치 등 다양한 식품으로 개발돼 활용되는 외에도 특히 꽃에 꿀 함량이 많아 밀원작물로의 재배가치가 높다. 십리 밖에서도 냄새가 느껴진다고 할 만큼 독특한 향과 각종 약효성분을 함유하고 생채나 구이 등 음식으로서의 활용가치까지 높은 더덕. 올 봄에는 정원 한켠에 직접 심어 보는 것도 좋을듯 하다.

더덕 덩굴은 2~4m정도 자라며 자르면 흰색의 진액이 나온다. 잎은 타원형, 또는 피침형이며 길이는 3~10cm, 넓이는 1.5~4cm로 4개의 잎이 호생한다. 꽃은 8~9월에 짧은 가지끝에서 아래쪽을 향해서 작은 종이 달린 것처럼 핀다. 더덕은 번식력이 강한 편이며 오래될수록 향이 강하고 약효는 좋으나 질기고 딱딱해져 부드러운 맛은 떨어진다.더덕 100g에는 단백질 2.3g, 지방 3.5g, 기타 칼슘과 인, 다량의 사포닌이 함유되어 있으며 100g당 53kcal로 열량은 낮은편이다.

▶더덕 요리법

몸이 나른하고 입맛이 없을 때 더덕 요리가 그만이다. 더덕주와 구이, 무침, 장아찌 등 다양한 더덕 요리법을 소개한다.

▶더덕주

(재료:더덕 500g, 소주 1.8리터) ① 더덕은 크고 향이 좋은 것으로 선택해 깨끗이 손질한 후 물기를 뺀다. ② 유리병에 더덕을 넣은 후 술을 붓고 랩으로 덮어 서늘한 곳에 둔다. ③ 3개월 정도 지나면 마실 수 있으나 더 보관하면 향긋한 맛을 낼 수 있다.

▶더덕구이

(재료 : 더덕 200g, 진간장 1큰술, 참기름 1큰술, 통깨, 식용유 약간, 양념고추장) ①더덕 껍질을 벗겨 물기를 뺀 다음 방망이로 얇게 편다.② 참기름, 간장을 고루 발라 간이 배면 석쇠에 살짝 굽는다. ③양념고추장을 만들어 구워낸 더덕에 골고루 버무린다. ④석쇠에 은박지를 깔고 식용유를 바른 다음 은은한 불에 타지 않게 굽는다. ⑤더덕이 구워지면 그릇에 담아 통깨를 약간 뿌린다.

▶더덕무침

(재료 : 더덕 200g, 물엿 1큰술, 통깨약간, 마늘 1쪽, 고추장 1큰술, 조미료 약간 )= ① 더덕을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 4쪽으로 가른다. ②고추장, 물엿, 마늘다진 것, 조미료, 파 등으로 양념을 만든다. ③더덕을 양념장에 버무린 다음 볶은 참깨를 뿌린후 상에 낸다.

▶더덕장아찌

(재료 : 더덕200g, 파 1뿌리, 설탕 1큰술, 마늘 3쪽, 고추장 1컵, 소금 1작은 술) = 더덕을 깨끗이 손질한 다음 잘게 가른다. ②더덕을 고추장 맛이 배도록 고루 바른다. ③더덕을 항아리에 차곡차곡 넣고 2~3개월간 숙성 시킨다. ④적당히 양념해 상에 낸다.

▶더덕 튀김

(재료 : 더덕200g, 소금 1큰술, 설탕 3큰술, 찹쌀가루 1컵, 배, 마늘, 양파 약간, 식용유) ①더덕을 깨끗이 손질한다. ②손질한 더덕을 찹쌀가루에 입힌다. ③반죽된 튀김을 고루 묻혀 기름에 바삭하게 튀겨낸다. ④튀긴 더덕에 꿀 또는 설탕을 뿌린다.

▶더덕즙

(재료 : 더덕100g, 요구르트 5병 또는 우유 200ml) = ①더덕을 물에 깨끗이 씻는다. ② 더덕을 믹서기에 요구르트와 우유를 함께 넣어 갈아 낸다. ③식성에 따라 꿀 또는 설탕을 가미해 음용한다.

▶한방에서 보는 더덕

 

더덕은 예로부터 한방의 중요한 치료약재로 사용되어 오고 있다. 우리 나라에서는 더덕을 사삼으로 사용해 왔으나, 문헌 고증 결과 양유(羊乳)임이 밝혀졌다. 양유는 길경과(도라지과)에 속한 다년생 초본 식물인 더덕의 뿌리이다. 양유의 성미는 감(甘)·신(辛)·평(平)·무독하며, 폐, 간, 대장의 장기에 치료의 효능을 일으킨다. 그 효능을 보면, 양음윤폐(養陰潤肺)의 작용이 있기 때문에 병후 체력이 약해진데나, 폐기가 부족하여 나타나는 해수 등의 증상에 응용한다. 임상상 병후에 체력이 약해진데는 본품에다숙지황, 당귀 등의 약물을 배합하고, 폐기 부족으로 일어나는 해수증에는 본품에다 백부근, 자완, 백합 등의 약물을 배합하여 응용한다. 인후염이나 림프절 결핵에도 사용한다.

또한 산후에 체력이 허하거나, 모유가 부족할 경우에도 사용할 수 있는데, 주로 저제(猪蹄: 돼지족부), 대추, 통초 등을 함께 쓴다. 부인의 백대하증에도 응용한다. 또 거담배농(祛痰排膿)작용과 청열해독(淸熱解毒)작용을 구비하고 있으므로 폐옹(폐농양), 유옹(급성유선염), 장옹(충수돌기염), 창양종독(각종종기) 등의 증상에 응용하는데, 임상상 폐농양으로 인한 흉통이나 고름과 피를 토하는 증상을 다스리고자 할 때는 본품에다 동규자, 의이인, 노근, 길경, 야국, 금은화, 포공영, 감초 등의 약물을 배합하여 응용한다.

이밖에 뱀에게 물렸을 경우도 사용할 수 있는데, 흔히 본품을 달여 먹거나 혹은 깨끗이 씻어서 빻아 환부에 바르면 된다. 약리작용을 연구한 결과 적혈구 수치를 현저히 증가시키고 백혈구 수는 감소작용을 보이며, 항피로 작용이 있고, 달인 물은 혈압 강화와 호흡 흥분 작용을 보인다. 문헌에 나타난 더덕의 효능을 살펴보면, 본초강목(本草綱目)에는 더덕은 위를 보하고 폐기를 보하며, 산기(疝氣)를 다스리고 고름과 종기를 없애고 오장의 풍기(風氣)를 고르게 한다. 이러한 증상을 다스리는 데에는 뿌리가 희고 실한 것이 좋다고 하였다.

그리고 본초비요(本草備要)에는 더덕은 폐기를 보하고, 폐를 맑게 하여 간을 기른다. 아울러 비장과 신장을 이롭게 하며 인삼과 비슷하나 몸집이 가볍다. 더덕은 희고 실한 것이 좋다. 모래 땅에서 나는 더덕은 길고 크며 진흙 땅에서 나는 것은 여의고 작다고 하였다. 또한, 단방신편(單方新編)에는 음부가 가려운데는 더덕을 가루로 하여 물에 타서 마신다고 기록되어 있다.

▶작용 및 용도

◐ 음을 자양하며 열을 없앤다. 온열병을 앓는 과정에 폐위의 음이 상했거나 음허화왕으로 몸이 달며 목 안이 마르고 뺨이 벌겋게 되며 마른 기침을 하는데 쓴다. 맥문동, 생지황, 석고등을 배합하여 쓰는 것이 좋다.

◐ 폐의 열을 없애며 기침을 멈춘다. 폐허로 낮은 열이 있으면서 마른 기침을 하는데 쓴다. 폐모, 맥문동을 배합하여 쓰는 것이 좋다.

성능 및 적응증

◐ 성미는 달며 쓰고 약간 차다. 폐위경에 들어간다. 폐음을 보하며 폐열과 기침을 멎게 하고 위를 보하며 진액을 생겨나게 한다(약학대사전)

◐ 잘 놀라는 것, 가슴과 명치 끝이 아픈 것, 오한, 발열 등을 낫게 하며 속기운을 보하고 폐기를 도우며 5장을 편안하게 한다(향약집성방)

◐ 늘 졸리는 것을 낫게 하며 간기를 보하고 5장의 풍사를 없앤다(향약집성방)

◐ 허한 것을 보하며 잘 놀라고 답답해하는 증을 없애며 심장, 폐장을 보하고 고름을 잘 빼내고 잘 낫지 않는데 온몸이 가려운 것 등도 낫게 한다(향약집성방)

◐ 사삼은 주로 중기와 폐를 보하는 약으로서 고름을 빼고 부은 것을 내리게 하며 해독 작용을 한다. 나물채로하여 먹을 수도 있다(동의보감)

금기와 배합

◐ 풍한의 사기에 외감되어 기침하는 때에는 쓰지 않는다.

◐ 방풍, 여로와 배합금이다(본초경집주)

◐ 장부에 실열이 없는 때 또는 폐가 한사의 침습을 받은 관계로 설사를 하는 때에는 쓰지 않는다(본초경소론)