기능성 쌀 종류와 효능

기능성 쌀 종류와 효능

 

 

 

하이아미

 

어린이 성장 발육 GOOD
- 필수아미노산 8종 UP일반 쌀 대비 30%
- 히스티딘*, 메티오닌**, 라이신 등 함량 UP
- 항산화/항암 효능 폴리페놀, 감마오리자놀 성분 다량 함유

*히스티딘: 아미노산의 하나로, 성장기의 아동에게 필요한 조건부 필수 아미노산
**메티오닌 : 해독에 도움이 되는 필수 아미노산

 

건양미·건양2호

 

신장병 당뇨병에 GOOD
- 당뇨병, 신장병 단백질 섭취 제한된 환자, 소화가 어려운 고연령층이 먹기 좋은 쌀
- 소화 도움 단백질 중 하나인 글루테린 함량이 낮은 특수미

 

고아미4호

 

건강 지킴이 미네랄 쌀
- 유아, 여성, 노년층에게 부족한 칼슘과 철분 함량 UP
- 성장·발육 부진, 골다공증, 빈혈 방지 일반 쌀 대비 철, 아연 50%
- 소화 도움 물에 잘 녹는 아밀로스 함량 UP

 

눈큰흑찰1호

 

고혈압 예방에 GOOD
- 혈압 DOWNGABA*, 감마오리자놀**, 비타민E 등이 풍부
- 두뇌 활력 효과(MEDI-RICE)
- 다양한 활용밥쌀, 이유식, 선식, 음료 등

*GABA: 신경을 안정시키는 억제성 신경 전달물질
**감마오리자놀: 포유류의 소뇌에 존재하는 신경 전달물질

 

영안벼

 

성장기 어린이들의 1PICK 쌀
- 라이신* 함량 UP일반 쌀 대비 11%
- 연골과 인대 등 조직형성에 도움
- 호르몬 항체, 효소 등의 생성에 도움

*라이신: 연골과 인대 등 조직형성과 호르몬, 항체,
효소 등의 생성에 필요한 필수 아미노산

 

고아미2호

 

다이어트에 좋은 쌀
- 식이섬유 UP일반 쌀 대비 3배
- 장내 당, 중성지방 흡착, 숙변 배출 도움
- 저항전분* 성분 고혈압, 당뇨에 효과적

*저항전분: 소화효소에 의해 분해되지 않고
대장 미생물에 의해 분해되는 전분

 

도담쌀

 

당뇨 개선 쌀
- 저항전분일반 쌀 대비 10배
- 저항전분은 식이섬유와 같이 프로바이오틱스*로서 포만감을 UP
- 혈당 및 인슐린 반응 개선, 지방배출

*프리바이오틱스: 장내 유익한 미생물의 생장을
촉진, 활성화 시키는 식품 속 성분

 

 

한국인이 하루에 먹는 쌀 양은 얼마나 될까?

2015년 농촌진흥청 자료에 따르면 평균 300g에 불과하다.

밀 소비가 늘었지만 국민 대부분은 하루 한 끼 이상은 밥(한 공기에 200g)으로 해결하고 있다.

한끼에 불과한 밥이라도 잘 골라먹으면 질병을 예방할 수도 있다.

여러가지 기능성 쌀이 출시되고 있기 때문이다.

균 접종하고 유효 물질 코팅해 우수한 기능성 쌀 개발

현재 시중에 나와 있는 기능성 쌀은 40여 종. 가장 대표적인 것이 다이어트에 효과가 있는 쌀이다.

농촌진흥청에서 개발한 ‘고아미2호’는 일반 쌀보다 식이섬유 함량이 2배 이상 높다.

농촌진흥청 박지영 연구사는 “고아미2호로 지은 밥을 먹으면 포만감이 커 조금만 먹어도 배가 부르다.

배부름 현상도 오래가기 때문에 간식을 줄이는 효과도 있다”고 설명했다.

고아미2호는 심혈관 질환자에게도 좋다. 아주대병원 내분비내과 이관우 교수팀이 성인 21명을 대상으로 한 달 동안 일반 쌀과 고아미2호를 5:5로 혼합해 지은 밥을 먹도록 했더니 고아미2호를 섞어 먹은 군은 중성지방 수치가 30% 떨어졌다.

박 연구사는 “고아미2호 속 식이섬유는 혈액 속 중성지방을 흡착해 밖으로 배출시킨다. 피부 밑과 내장에 지방이 쌓이는 것을 막고 혈관을 깨끗하게 해 동맥경화나 뇌졸중 예방에도 효과가 있다”고 덧붙였다.


알코올 중독자 등에게 좋은 쌀도 있다.

‘밀양263호’ 품종은 일반 백미에 비해 가바(GABA) 함량이 8배 정도 높다.

가바는 뇌신경 전달 물질로, 동물 중에서는 포유류의 뇌 속에서만 존재하는 특이한 아미노산이다. 뇌세포 대사 기능을 촉진해 집중력과 기억력을 개선한다.

부산대 의학전문대학원 김성곤 교수팀이 알코올 중독에 걸리도록 한 생쥐를 대상으로 일반 사료와 밀양263호를 먹였더니 밀양263호를 먹은 생쥐는 한 달 후 알코올 섭취량이 50% 떨어졌다.

이는 알코올 중독 치료약으로 쓰이고 있는 ‘아캄프로세이트’와 ‘날트렉손’ 약물의 알코올 섭취 감소 효과와 유사하다.

김 교수는 “가바가 중추신경계에 깨져 있는 밸런스를 정상화 시켜줘 술에 대한 갈망을 저하시켰다”고 설명했다.

밀양263호는 현재 알코올 중독 치료용 조성물로 특허 출원돼 있다.

 

‘홍진주’는 항암 효과가 뛰어나 암환자에게 인기 있는 품종이다.

암세포의 변형을 더디게 하거나 암세포를 없애기 위해서는 강력한 항산화 물질이 필요한데, 이들 항산화 물질은 식물의 천연 색소에서 많이 발견된다.

자주색의 안토시아닌, 녹색의 카테킨, 주황색의 베타카로틴, 검은색의 클로로겐, 노란색의 루틴 등이다. 이들은 모두 정상 세포가 암세포로 바뀌지 않게 막는 역할을 한다.

 

오세관 연구관은 “홍진주에는 이 다섯 가지 색깔이 모두 들어 있다. 다섯 색소들이 내는 항암효과도 그대로 볼 수 있다는 얘기”라고 말했다. 실제 홍진주를 일반 백미에 20% 정도 섞어 먹으면 암세포 억제 효과가 있다는 연구도 있다(2013년 국립식량과학원 발표). 특히 폐암과 유방암 세포 억제 실험에서 가장 큰 효과가 있었다.

 

헬리코박터균 활동을 억제하는 ‘조생흑찰’, 위암 예방에 효과를 보인 ‘메디라이스’, 어린이 성장 발육에 좋은 필수아미노산 함량이 높은 ‘하이아미’ 품종 등도 있다.

 

 

이런 기능성 쌀은 어떻게 만들어질까. 가장 대표적인 방법이 품종 교배 방식이다.

유전공학 기술이 적용된다. 특정 성분 함량이 높은 품종끼리 교배해 장점만 딴 새 품종을 만든다.

교배 후 품종을 선별하고 이를 다시 재배하는 방식이다.

오 연구관은 “원하는 품종을 만들기 위해 수없이 많은 교배를 하고, 실제 농사를 지어보며 병충해에 잘 견디는지, 많은 양의 벼가 나오는지 시험한 뒤 판매한다.

한 품종이 탄생하기까지는 평균 13년 정도가 걸린다”고 말했다.

균을 접종하기도 한다. 버섯이나 누룩 등의 균사체를 쌀에 접종하면 특정 영양성분을 얻을 수 있다.

상황버섯쌀, 동충하초쌀이 대표적이다.

코팅법도 사용된다.

쌀을 씻어낸 뒤 클로렐라나 키토올리고당, 칼슘·철분 같은 특정 성분을 추출해 농축시킨 용액에 담그는 방법이다.

그 후 특수 처리해 유효 성분을 코팅한다. 한 번 씻은 쌀에 코팅물을 입힌 것이기 때문에 품종개량 쌀에 비해 맛이 약간 떨어진다는 단점이 있다.

방사선을 쪼여 아미노산 함량을 높게 한 쌀(골드아미1호), 유전자 재조합 과정을 거쳐 탄생한 ‘레스베라톨 쌀’도 있다.

항산화 성분이 풍부한 레스베라톨 쌀은 식용뿐 아니라 화장품 소재로 이용할 수 있도록 연구하고 있다.

 

 

쌀은 크게 세 부분으로 나뉜다.

가장 바깥 쪽에 왕겨(과피)가 있고, 그 밑에 쌀겨(미강)가 있다.

그 안에 하얀 쌀 부분인 백미(배유)가 있으며, 한쪽에 쌀눈(배아)이 붙어 있다.

쌀의 영양소는 60~70%가 쌀눈에 들어 있다. 5%는 백미에, 나머지는 쌀겨 부분에 포함돼 있다.

쌀눈에는 두뇌활성화 물질인 가바(GABA)나 비타민·미네랄·옥타코사놀 등이 풍부하다.

쌀겨는 섬유질과 식물성 지방이 많고, 백미에는 탄수화물·단백질이 들어 있다.

쌀은 깎기(도정)에 따라 구분하기도 한다. 왕겨만 살짝 벗겨낸 상태를 ‘1분도’, 현미 바깥층의 50%를 깎아낼 경우 ‘5분도’ 등으로 분류한다.
 

현미는 맨 바깥쪽 왕겨만 살짝 벗겨낸 1분도 상태다. 현미로 지은 밥은 영양소가 살아 있지만, 거칠어 소화가 잘 안 되는 게 단점이다. 전문가들은 현미밥을 먹을 땐 30번 이상 씹는 게 좋다고 권한다.

우리가 많이 먹는 흰 쌀밥은 현미 바깥쪽을 대부분 깎아낸 10분도 상태다. 하얀 색깔과 부드러운 식감을 위해 왕겨·쌀겨는 물론, 쌀눈까지도 제거한다.

 

 ‘발아현미’ 적합한 삼광·큰눈혈압 조절,

체지방 개선에 도움 색깔 검은 흑미,

항산화 효과 커

◆광택 있고 맑아야 좋은 쌀=쌀을 고르는 데도 요령이 있다. 우선 광택이 나고 맑은 것이 좋다. 광택이 있어야 밥을 지을 때 반들반들 윤기가 나고, 자르르 기름기가 흐른다. 반대로 색상이 흐린 쌀은 지방성분이 떨어지거나 오래된 제품이다.

모양은 균일한 것을 골라야 한다. 크기가 일정해야 수분이 고르게 배고 밥알의 퍼짐이 일정해 맛이 좋아지기 때문이다. 금이 가거나 부서지는 쌀은 도정이 제대로 안 된 것이다.

쌀은 어둡고 서늘한 곳에 보관해야 한다. 직사광선에 노출되면 건조해지고 갈라진다. 고온상태로 보관할 경우 지방성분이 산화돼 색깔이 변하고 곰팡이가 발생한다. 이 쌀로 밥을 지으면 묵은 냄새가 나게 된다.

반대로 습한 곳에 두면 곰팡이나 세균이 발생하기 쉽다. 보관 중인 쌀에 벌레가 생기면 알코올 함량이 30% 이상인 술, 또는 알코올을 적신 솜을 그릇에 담아 쌀통에 두면 퇴치에 도움이 된다.

국내에서 쌀은 단일 품목으로 소비량이 가장 많은 주식이다. 하지만, 우리 식생활 패턴이 서구형으로 바뀌면서 소비량이 급격하게 줄고 있다.

통계청에 따르면 2015년 국민 1인당 쌀 소비량은 62.9㎏이다. 30년 전인 1985년의 소비량(128.1㎏)의 절반 수준이다. 지난 5년간 추세를 보면 2011년 71.2㎏에서 69.8㎏(2012년)→ 67.2㎏(13년) → 65.1㎏(14년) 등으로 매년 2~3%씩 감소세를 보이고 있다.
 

반면 보리쌀·밀가루·잡곡·콩류 등 다른 양곡의 소비량은 꾸준히 늘고 있다. 2011년 7.4㎏에서 7.3㎏(2012년) → 8.1㎏(13년)→ 8.7㎏(14년)→ 8.8㎏(15년) 등으로 증가세다.

쌀 소비가 줄면서 다양한 기능성 쌀이 개발되고 있다. 국내에서는 1990년대 말부터 관련 연구를 시작했다. 현재 전북 전주시 만성동과 중동, 완주군 이서면에 조성된 전북혁신도시내 ‘농촌진흥청 국립식량과학원’이 사업을 주도하고 있다.

지금까지 국내에서 개발한 기능성 쌀은 10여 종에 이른다. 밥을 지어 먹는 식용 기능성 쌀과 식의약품용 기능성 쌀 등 크게 두 종류로 구분된다.

식용 기능성 쌀은 2000년대 초반부터 선보이기 시작했다. 대표적으로 어린이를 위한 ‘하이아미’ ‘영안’, 어른용 ‘삼광’ ‘큰눈’, 할아버지·할머니 등 어르신을 위한 ‘흑광’ ‘흑진주’ ‘건강홍미’ 등 세대별 맞춤형 품종이 개발돼 있다.
 

하이아미·영안은 키 성장 등 영양에 도움이 되는 아미노산·라이신을 많이 함유하고 있다. 식용뿐 아니라 어린이 이유식용으로도 쓰인다.

삼광·큰눈은 발아현미용으로 적합해 혈압 조절과 체지방 개선에 도움이 된다. 특히 ‘큰눈’ 품종은 배아가 일반 쌀보다 3배나 커 발아현미로 가공하면 두뇌활성화 물질인 가바(GABA)가 9배 정도 많아지는 것으로 밝혀졌다.

어르신들 위한 쌀로 안성맞춤이라는 흑광·흑진주 등은 색깔이 진해 검은빛을 띤다. 안토시안 물질이 풍부해 유해 활성산소 발생을 억제하는 항산화와 피부 노화 억제 등 효과가 있다.

최근에는 식의약품 소재로 활용할 수 있는 기능미 ‘눈큰흑찰’ ‘조생흑찰’ ‘고아미’ ‘홍국쌀’ 등이 주목을 받고 있다.

눈큰흑찰은 배아(쌀눈)가 일반 쌀보다 3배나 크다. 배아에는 각종 필수 아미노산과 생리 활성화 물질이 함유돼 있다. 집중력·기억력을 높이는 것으로 알려진 가바도 들어 있다. 현미의 경우는 가바의 함량이 일반 벼 보다 9배 정도 높다. 발아시킬 경우 그 함량이 22배까지 증가한다.

전남 일부 지역에서 재배하는 눈큰흑찰은 이유식·음료 등 가공식품으로 활용 가능성이 높다.

일부에서는 백미에 섞어 먹는 혼반용으로 판매하고 있다.

조생흑찰, 헬리코박터 억제 입증
철·칼슘 많이 함유한 고아미 4호
콜레스테롤 경감 성분 많은 홍국쌀

조생흑찰은 안토시아닌이 많이 들어 있어 항암·항산화 효과가 있다. 연세대 세브란스병원의 임상시험에서 위염을 일으키는 헬리코박터 파일로리균 억제 효과가 증명되기도 했다. 환자 98명을 대상으로 10주간 실험한 결과, 항생제만 사용할 때보다 조생흑찰 추출물을 함께 투여할 때 제균효과가 11%포인트 높았다. 조생흑찰을 이용한 선식·음료 등 가공식품도 연구중이다.

쌀에는 기본적으로 체지방 감소효과 물질이 들어 있다. 고아미 2호 쌀은 이 기능성을 더욱 증진시켰다. 소화를 저해하는 식이섬유가 일반 쌀보다 3배 더 많이 들어 있다. 때문에 밥을 먹어도 체내에 흡수되지 않고 몸 밖으로 빠져나가는 배출량이 많아 다이어트 효과가 있다. 이 쌀은 체내 중성지방 감소와 혈당 상승 억제 작용도 한다. 쌀 피자 등의 원료로 사용된다.

고아미 4호는 철·아연 등 무기영양소가 풍부하다. 빈혈에 효과가 있는 철의 함량은 일반 쌀보다 70%가 많다. 인체의 면역을 높이는데 도움이 되는 아연은 80%, 뼈의 주성분으로 알려진 칼슘은 40%를 더 함유하고 있다. 고아미 4호는 철분 결핍에 시달리는 국민이 많은 중국이나 아프리카 개발도상국 등으로 수출 전망이 밝다. 이를 위해 중국에서 품종 등록까지 마쳤다.

홍국 쌀은 상주찰벼에 붉은 누룩 곰팡이(홍국균)을 접종해 발효시킨 쌀이다. 이 쌀은 콜레스테롤 경감효과가 있는 모나콜린K 성분이 일반 쌀보다 15배나 높다.

◆화장품 원료로 활용=

쌀은 비식용 분야에서도 활용된다. 유아용 파우더 개발이 대표적이다. 유아용 파우더는 아기 엉덩이 짓무름 방지를 위해 사용하는 것으로 대부분 ‘탈크’ 원료를 수입해 쓴다. 탈크는 광물로 만들어 석면이 검출되는 등 문제점이 드러나기도 했다.

우리 쌀 고아미에서 뽑아낸 천연원료가 탈크의 대체 원료로 주목을 받고 있다. 쌀로 유아용 파우더를 만들게 되면 인체에 무해하고 피부 과민반응도 해소할 수 있다는 장점이 있다. 고아미 유아용 파우더는 민간에 기술을 이전, 시제품 개발까지 마친 상태다.

쌀은 화장품의 원료로도 활용된다. 현미에 포함된 비타민 등 성분을 이용해 보습·안티에이징·미백 제품 등 연구가 활발하다. 또 쌀겨 기름은 감마 오리자놀 성분을 함유하고 있어 기초화장품의 원료로 사용된다. 감마 오리자놀은 보습·항산화 등 효능이 있다.

유색쌀을 이용한 천연색소 소재 개발 연구도 진행 중이다. 흑미·홍미 등 추출물을 활용할 경우 무공해 검정·붉은 색 등을 구현해 낼 수 있다.

하지만 기능성 쌀의 대중화에는 시간이 필요하다. 아직은 홍보가 덜 되고 인지도가 낮아 찾는 사람이 적다. 대부분의 기능성 쌀이 잡곡 코너에 들어가 있을 정도다. 밥쌀용보다 섞어 쓰는 혼반용으로 이용되고 있는 것이다.

비싼 가격도 보급 확대에 걸림돌이다. 기능성 쌀은 일반 쌀 보다 2~3배 비싸다. 소비자의 입맛을 잡아끌 수 있도록 식감을 개선하는 것도 과제다. 김보경 국립식량과학원 작물육종과장은 “기능성 쌀은 누구나 365일 챙기는 주식인 밥을 먹으면서 동시에 건강 문제까지 해결할 수 있다는 점에서 매력적”이라며 “앞으로 각 성분별 맞춤형 기능이 더욱 강화된 고부가 제품을 개발해 쌀을 미래의 성장동력으로 키워 가겠다”고 말했다.
 

쌀을 보관하는 법

♦ 서늘하고 그늘진 곳에 보관
♦ 습기 찬 곳은 곰팡이·세균 생겨 피해야
♦ 새로운 쌀은 묵은 쌀과 따로 보관
♦ 직사광선 노출되면 갈라지고 전분 손실

쌀에 벌레 생기면

♦ 알코올 함량 30% 이상인 술이나 알코올에 적신 솜을 그릇에 담아 쌀통 안에 넣어둔다.