생선과 양고기 양방장어(羊方藏魚)

생선과 양고기 양방장어(羊方藏魚)

(사진설명: 생선과 양고기)

스토리:

생선과 양고기 양방장어(羊方藏魚)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 4300여년의 유구한 역사를 자랑하는 양방장어는 중국요리의 넘버완으로 인정된다.

수천년동안 끊이지 않고 전해내려온 양방장어는 강소(江蘇) 서주(徐州)의 대표요리로 양고기와 생선을 가지고 만든 음식이다. 큼직하게 썬 양고기속에 생선이 숨어 있다고 해서 양방장어이고 최고의 맛을 자랑하는 양고기와 생선이 어울려 맛이 더욱 좋다.

고대의 중국인들은 양 양(羊)자와 물고기 어(魚)자가 만나면 신선해서 고울 선(鮮)자가 만들어졌다고 인정했다. 양고기와 생선은 각자 신선한 맛을 내고 따라서 두 가지 식재로 한 가지 음식을 만들면 그 신선함이 훨신 더 할것이라고 여겼고 그렇게 만들어진 음식이 바로 생선과 양고기 양방장어이다.

양방장어는 최초로 누가 만들었는지 기록이 남아있지 않고 팽조(彭祖)와 연관된다는 전설이 전해진다. 요임금때부터 하(夏)와 상(商)을 경과하여 880세까지 산 팽조는 관리와 학자인 동시에 중국요리업계와 중화건강학계의 개조이기도 하다.

서주가 고대에 팽성(彭城)이라 하게 된데는 팽조가 오늘날의 서주에 대팽국(大彭國)을 세우고 국왕으로 자처했기 때문이다. 팽조와 가족이 팽성에 터를 잡은 것이다.

전한데 의하면 팽조의 아들이 어느날 강가에 나가서 물고기 한 마리를 잡아다가 모친에게 건넸다. 마침 양고기로 음식을 조리하던 팽조의 부인이 물고기를 양고기와 함께 조리했다.

집에 돌아온 팽조가 양고기맛을 보니 전에 없이 시원하고 맛이 별미였다. 부인에게 사유를 물은 팽조는 다시 그 조리법에 따라 음식을 만들었고 과연 번마다 신선함은 말로 형용이 안 되어 후세에까지 전해졌다고 한다.

특징:

생선과 양고기 양방장어(羊方藏魚)는 양고기와 생선의 맛이 어울려 더욱 시원하면서도 개운하고 졸깃한 양고기와 연한 물고기가 고소하면서도 담백해서 별미이다.

식재:

붕어 450그람, 양고기 650그람, 팔각과 계피, 산초, 생강, 파 조금씩

양념:

소금 4그람, 다시다와 미정, 녹말, 참기름 조금씩

준비작업:

1. 생강과 파를 깨끗이 씻어서 칼등으로 두드려 준다.

2. 붕어는 깨끗이 손질해서 양쪽에 칼자국을 낸다.

3. 붕어 몸뚱이에 소금과 미정을 골고루 바른다.

4. 양고기는 깨끗이 씻어서 산초와 계피, 팔각, 파, 생강, 소금을 넣어 골고루 저어서 6시간동안 두었다가 파와 생강을 꺼내서 버린다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 양고기를 통채로 넣어 뚜껑을 닫아 끓여서 찬 물에 헹군다.

2. 양고기를 반으로 자르고 그 사이에 붕어를 둔다.

3. 양고기와 생선을 그릇에 담고 파와 생강을 함께 넣어서 시루에 올려 쪄서 냄비에 옮겨 담는다.

4. 다른 냄비에 기름을 두고 산초와 생강, 팔각, 파 등을 넣어 볶다가 물을 붓고 한소끔 끓여서 양고기와 생선위에 뿌려담는다.

5. 끓으면 미정을 넣어 약한 불에 양고기가 푹 익도록 뭉근히 끓인다.

6. 다시다로 간하고 식재를 접시에 이쁘게 담은 뒤 국물의 계피와 팔각을 걷어내고 녹말과 참기름을 넣어 소스를 만들어 양고기와 생선위에 뿌려담는다.

주의사항:

이 요리는 모난 양고기속에 생선을 감추었다는 의미로 고급 음식점에서는 모양도 큼직하게 썬 모난 양고기와 생선의 모양을 그대로 유지한다. 하지만 일상음식으로 만들때는 부디 모양을 갖추지 않고 양고기와 생선의 맛을 그대로 살리기만 해도 좋다.