민들레꽃술
- 꽃잎만을 넣을 경우에는 덧술에 누룩을 넣지 않아도 되지만, 후자의 경우에는 누룩을 더 넣어야 한다는 것을 잊지 말아야 한다.
- 민들레의 잎이나 줄기, 뿌리에 고루 분포되어 있는 유즙 형태의 수액은 그 맛이 쓰다.
- 이 쓴맛 성분이 발효를 저해하기 때문으로 여겨진다.
국화과의 여러해살이 풀꽃 가운데 우리 주변에서 가장 흔하게 볼 수 있는 꽃이 민들레이다. 이른 봄이면 전국의 산야와 도심의 길가에서도 이 민들레를 볼 수 있을 뿐만 아니라, 이른 봄부터 여름철이 되도록 계속해서 피어나는 민들레꽃은 꽃모양과 그 빛깔이 아름답기 그지없어, 남녀노소 누구에게나 사랑받고 있다. 민들레는 특히 번식력과 생명력이 아주 강해서, 아무리 척박한 땅에서도 잘 자라는 특성 때문에 동양인들은 민들레가 건강에도 도움을 줄 것으로 믿어, 여러 가지 용도로 이용해왔다.
민들레는 하나의 뿌리에 꽃이 한 송이만 피는 특징이 있는데, 잎은 나물로 무쳐 먹고 뿌리는 청열해독, 소염, 건위제로 사용된다. 한방에서는 담즙의 분비를 촉진시켜주는 성분이 있어 소화제와 정장, 건위, 식욕증진의 약으로 이용한다.
민들레의 쌉쌀한 맛은 식욕을 돋우고 기분을 좋게 하므로, 이른 봄에 민들레를 캐서 나물로 즐겨 먹는데, 꽃은 소금에 절였다가 살짝 데쳐서 잠시 우려낸 후 나물처럼 무쳐 먹는다. 이러한 민들레의 성분 중에는 이눌린을 비롯하여 팔미친산과 이눌산, 비타민 B와 비타민 C가 많이 함유되어 있어, 민간에서는 간경화증을 비롯하여 변비와 감기, 관절염, 폐암 등에 두루 이용해 오고 있다. 한 임상실험에서는 민들레의 전초를 이용한 결과, 위염을 막고 알코올이나 아스피린 등에 의한 위장질환의 증상을 개선시켜주는 효과가 입증되었다고 한다.
한방에서는 이 민들레를 이용한 차는 커피와 같은 맛이 있어, 즐겨 마시면 피를 맑게 해주어 혈행 개선은 물론이고, 위장병과 위궤양 등 갖가지 염증을 제거해주는 등 현대인들에게 많은 성인병 예방에 매우 좋다고 한다. 민들레의 전초를 이용한 약주를 다양한 방법으로 제조해 보았는데, 각각의 방법마다 맛과 향 등에서 차이가 있었다. 일테면 민들레의 강한 맛과 약성을 어떻게 다스릴 것인가, 무엇보다 그 방법을 찾아야 한다는 결론에 이르렀다.
예를 들면 민들레와 같은 꽃을 술에 이용하고자 할 때에는 분명한 목적을 갖고 술을 빚어야만 한다. 민들레꽃술은 꽃만을 이용할 수도 있고, 꽃과 함께 잎과 줄기 모두를 다 사용해도 좋은데, 향기와 빛깔이 좋은 술이 목적이면 꽃만을 이용하도록 하고, 향기와 맛 외에도 약효까지 얻고자 한다면 잎과 줄기, 뿌리를 다 넣는 것이 좋다. 다만, 꽃잎만을 넣을 경우에는 덧술에 누룩을 넣지 않아도 되지만, 후자의 경우에는 누룩을 더 넣어야 한다는 것을 잊지 말아야 한다. 민들레의 잎이나 줄기, 뿌리에 고루 분포되어 있는 유즙 형태의 수액은 그 맛이 쓰다. 이 쓴맛 성분이 발효를 저해하기 때문으로 여겨진다.
민들레의 꽃을 이용하고자 할 경우에는 술거리를 다 마련해 놓은 다음, 들이나 야산에 나가 갓 꽃봉오리를 터트린 것으로 골라서 채취하는 것이 향기 좋은 술을 빚을 수 있는 비결이다. 반쯤 또는 활짝 핀 꽃은 보기에는 좋지만, 채취 후 건조과정에서 하얗게 쇠어버리기 일쑤이고, 이내 홀씨를 날려 꽃자루만 남게 되기 때문이다.
따라서 꽃을 이용하고자 할 경우, 술을 빚기 직전에 활짝 핀 꽃을 채취하여 흐르는 물에 살짝 헹궈서 씻어낸 후, 물기를 털어내고 끓는 물로 데쳐 두었다가 곧바로 사용하도록 하여야만 헛수고나 실패가 없다.
〈구분 : 개발주〉
민들레꽃술〈개발주〉
술 재료
밑술 : 멥쌀 2㎏, 밀가루 250g, 누룩가루 1㎏, 물 9ℓ
덧술 : 멥쌀 12㎏, 누룩 500g, 민들레꽃(민들레13g) 6g, 물 9ℓ
밑술 빚는 법
1. 멥쌀을 백세하여 고두밥을 짓는다.
2. 고두밥이 익었으면 고루 펼쳐서 차게 식힌다.
3. 물 9ℓ에 고두밥과 누룩가루, 밀가루를 넣고, 고루 섞어 술밑을 빚는다.
4. 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.
덧술 빚는 법
1. 멥쌀을 물에 깨끗이 씻은 뒤, 하룻밤 재웠다가 건져서 각각 고두밥을 짓는다.
2. 고두밥이 무르게 푹 익었으면 차게 식혀 둔다.
3. 민들레 전초를 물에 깨끗하게 씻은 후, 물 9ℓ에 넣고 8ℓ가 되게 끓여서 찌꺼기를 제거한 다음 차게 식힌다.
4. 밑술에 고두밥과 누룩가루, 민들레 끓인 물 8ℓ를 고루 섞고 치대어 술밑을 빚는다.
5. 준비한 술독에 술밑을 안친 다음, 예의 방법대로 하여 비교적 따뜻한 곳에서 발효시킨다.
- 출처
(한국의 전통명주 5 : 꽃으로 빚는 가향주 101가지, 2009. 9. 18., 코리아쇼케이스)