황산의 쏘가리찜 황산취궤어(黃山臭鳜魚)

황산의 쏘가리찜 황산취궤어(黃山臭鳜魚)

 

 

 

(사진설명: 황산의 쏘가리찜)

 

 

스토리:

황산의 쏘가리찜 황산취궤어(黃山臭鳜魚)는 싱싱한 생선맛과 썩은 생선맛이 어울리는 제일 명산 황산지역의 정통음식이다. 취궤어란 썩은 생선이라는 의미이고 황산에서는 일명 업선궤어(腌鮮鳜魚)로 부르는데 업선은 황산의 지방사투리로 썩은 음식을 뜻한다.

 

한 마디로 황산의 쏘가리찜은 썩은 쏘가리찜이다. 요리가 식탁에 오르면 썩은 냄새같은 이상한 냄새가 나지만 두려워할 필요는 없다. 식재가 싱싱하지 않아서 썩은 냄새가 나는 것이 아니라 이 요리 고유의 냄새이다. 오히려 맛을 보면 고소하고 담백하며 육질이 졸깃해서 별미이다.

 

이 쏘가리찜이 개발된데는 백여년의 역사가 있다. 그 때 당시 황산이 소재한 휘주(徽州)에 묘(苗)씨성의 지사가 부임됐는데 이 사람은 끼니마다 생선이 오르지 않으면 안 될 정도로 해물식도락가였다.

 

묘지사는 특히 싱싱한 쏘가리요리를 좋아해서 요리사들이 머리를 앓았다. 쏘가리는 중국 최장의 하천인 장강(長江)에서 나는 생선이고 휘주는 장강과 멀리 떨어진 곳에 위치해 장강 하류의 동릉(銅陵) 등 강변에 가서 금방 잡은 쏘가리를 사서 휘주까지 수송하는데 왕복 7일정도가 소요되었다.

 

그때는 비행기는 물론 자동차도 없던 시기여서 어느 늦여름 식재구입을 담당한 왕씨는 인부 8명을 데리고 동릉으로 갔다. 싱싱한 활어 쏘가리를 사서 짊어지고 휘주로 돌아오려고 하는데 그때까지도 서늘하던 날씨가 갑자기 더워져 쏘가리가 죽기 시작했다.

 

휘주로 돌아오는 도중 어느 여관에 묵게 되어 생선통을 여니 쏘가리는 다 죽고 썩은 냄새까지 났다. 급해난 왕씨는 급히 요리사를 불러 쏘가리 몇 마리를 손질해서 소금을 뿌려 썩은 냄새를 제거하게 했다.

 

그리고 여관의 요리사더러 썩은 쏘가리를 가지고 요리를 만들게 했다. 왕씨가 소금에 절인 썩은 쏘가리를 기름에 구워 다시 짙은 소스를 넣어 끓인 쏘가리찜을 맛 보니 별미였다.

 

그에 자신을 얻은 왕씨는 인부를 데리고 썩은 쏘가리를 휘주에까지 수송했다. 인부들은 썩은 쏘가리를 버리지 않는 왕씨의 뜻을 몰라 머리를 갸웃하면서도 그대로 휘주에 이르렀다.

 

왕씨는 휘주의 지사저택에 이르자 썩은 쏘가리로 요리를 만들어 지사의 식탁에 올렸다. 생선에 허기진 묘지사는 냄새를 맡을 사이도 없이 허겁지겁 쏘가리를 입에 넣었다.

 

웬걸, 전에 먹던 쏘가리와 달리 싱싱하고 담백하며 고소한 맛이 일품이었다. 지사가 요리명을 물었고 업선궤어라고 답하자 엄지를 내들면서 "업선궤어, 명불허전이로다"라고 했다.

 

그로부터 업선궤어라는 쏘가리요리가 널리 전파되고 오늘날까지 전해졌으며 황산취궤어라는 이름으로 황산지역의 정통요리로 부상하기에 이르렀다.

 

특징:

황산의 쏘가리찜 황산취궤어(黃山臭鳜魚)는 먼저 썩은듯한 냄새가 코를 찌른다. 하지만 맛을 보면 졸깃한 생선이 고소하면서도 싱싱하고 담백해서 별미이다.

 

식재:

쏘가리 500그람, 죽순 20그람, 돼지고기 40그람, 다진 생강 35그람, 생강 25그람, 연한 마늘종과 파 조금씩

 

양념:

소금 4그람, 다시다, 설탕, 간장, 미정, 닭육수, 비게기름, 녹말 조금씩

 

준비작업:

1. 죽순은 깨끗이 씻어서 납작 썰고 마늘종은 토막 썬다.

2. 돼지고기는 깨끗이 씻어서 납작 썬다.

3. 쏘가리를 손질해서 양쪽에 칼자국을 낸다.

4. 생강과 파, 미정을 그릇에 담아 찧어서 즙을 만든다.

5. 생강과 파즙을 쏘가리에 뿌리고 소금과 다시다, 설탕을 생선에 골고루 바른다.

6. 비닐 랩으로 쏘가리를 잘 싸서 섭씨 25도정도의 실온에 6일동안 둔다. 6일뒤에 쏘가리의 비닐 랩을 벗기면 썩은 냄새가 나는데 깨끗이 씻는다.

 

조리과정:

1. 쏘가리를 기름에 올려 양면이 노릇노릇하도록 굽는다.

2. 냄비에 기름을 조금 남기고 생강과 돼지고기, 죽순을 넣어 볶는다.

3. 닭육수를 넣어 펄펄 끓이다가 구워놓은 쏘가리를 넣어 냄비 뚜껑을 덮은 뒤 센 불에 식재가 끓으면 불을 작게 해서 15분간 뭉근히 끓인다.

4. 뚜껑을 열고 간장과 설탕, 미정으로 간해서 쏘가리를 그릇에 담는다.

5. 냄비에 쏘가리 국물을 조금 남기고 마늘종을 넣은 뒤 녹말로 마감하고 비게기름을 뿌려 소스를 만든다.

6. 소스를 쏘가리위에 뿌려담는다.

 

주의사항:

쏘가리를 끓일때 육수를 너무 많이 두지 말고 생선이 잠길정도로만 넣는다. 약한 불에 뭉근히 끓일때만 뚜껑을 덮고 그 뒤에는 뚜껑을 열고 조리해야 야채의 색상이 이쁘게 된다.

 

간장은 색상이 이쁘게 나오도록 너무 많이 넣지 않도록 유의하며 다시다도 넣지 않는다 할 정도로 조금만 넣는다. 생강과 미정은 생선의 비린내를 제거함으로 필히 넣는다.