족발 삶는 방법 비법

 

 

 

 

 

 족발 삶는 방법 비법

 

 

 

 

우선 결론부터 말씀 드립니다..  집에서,, 시중에서 파는 한양,장충동 기타등등의 왕족발을  흉내내긴 어렵습니다... 시간을 두고 자주 하시면 가능합니다

 

위에 보시는 물이 사용후 다시 타파통에 넣어 20년 넘게 보관해온 물입니다... 

만약 이정도 량의 물이  맛있다고 소문 난집 거라면  3000만원을  호가 하는걸로 알고있읍니다..

 

 

원액을 만드는법,,,1)팔각(오향), 정향,, 월계수잎,

                         2)둥글래.양파,마늘, 대파.대추, 사과, 배, 통후추.생강,원두커피..계피껍질

                         3)진간장,, 새우젓, 소금, 된장

                         4) 물엿

 

 1번은 반드시 들어가야 되는 향신료이다,,,(캬라멜시럽은 붉으스름한색을 급조하는  저급한 가게에서 주로 사용한다)  원액이  검은 이유가  팔각 때문이다..정향과 월계수 잎은  돼지의  잡내를 없애기 위해서다...향을 가미하기위한재료,,

 

2번은   원액에  맛을 가미위한 재료입니다..돼지와 궁합이 맞는 한약재는 다 넣어도 됩니다..

이상한 맛 나는건 제외  ㅋㅋㅋ

 

3번은 간을 맞추는 재료인데요.. 좋은 진간장은(집에서 만든 조선간장) 한층 맛을 더해줍니다

간을 봐서 약간 짭자름 할정도가 되어야 고기에 간이 베입니다..

 

4번은 약간의 단맛이 감칠맛을 더해주면서,,, 중요한건 막 삶아 건져 내면 광이 나는데.. 식으면 광택이 없어집니다.. 그게 바로 물엿이네요,,, 물엿을 넣으면 식어도  광택이 사라지지 않습니다...

 

큰 아웃라인은 다 올린거 같고,, 팁 몇가지 생각 나는대로,, 주의사항 올립니다..

족발 단족, 장족 이렇게 구분 하는데요,, 발목만,, 장딴지 까지..이렇게 구분되겠죠..

여기서는 장족인데요..시장에  일반인이  사러가면  뒷다리만 줍니다.. 반드시 앞다리와 반반씩 섞어 달라하세요...일반인에게는 앞다리만 안팝니다...

 

요즘은 거의 손질이 긑난 상태에서  물에 담둬 피까지  뺀 상태로 팔기 때문에 씻어서 맹물에 애벌 삶기로 핏물을 없앤후 (물이 끓기전에  들어 내야함)  위의 원액에 삶으시면 됩니다...

 

어느 블로그에 만드는 방법 읽다 보니 삶은후 랩으로 싸서  냉장실에 식힌후 썰어야  모양이 나온다고

적은 글을  보았는데,,, ㅎㅎㅎ 절대 아닙니다  ,, 그건  너무 많이 삶아서,, 곤죽이 되어서 그렇습니다..

돼지 족은 콜라겐  덩어리라  식으면 뭉쳐져서 그냥 썰면 모양이 나옵니다

 

그렇게 삶아 뜨거울때 그냥 새우젓에 찍어 먹어도  정말 맛있읍니다만,,,여기서 논하는거랑은 별개라...

 

어떤때가 적당히 삶겼냐를 알아보는 쉬운 방법::  끝이 약간 뾰족한 젓가락으로 찔러 보았을때

별 저항없이  꼽히면 다 삶긴겁니다.. 즉시 들어 내야지  색깔 제대로 안난다고 담가 두시면  곤죽 됩니다...

색이 엷어도  공기와 닿으면 산화 되어  색이 짙어집니다...

 

지금 사진에 올린 고기  색갈이 옅은 이유는 제가  애벌 삶기를 하면서...ㅋㅋㅋㅋ

물에 올려두고 신나게  컴퓨터 하고 놀다  너무 삶아,,,ㅋㅋㅋ그러다 보니  원액에서 딩군 시간이 잛아져서,,, ㅎㅎㅎ 요번  추석 말 많은 식구들 때깔이  허옇타고 입대겠네요  ㅎㅎㅎ

 

카라멜 시럽 사와야 되는거 아닌가 몰라!!!! ㅋㅋㅋㅋ

 

고기 삶은 물은 식은뒤 기름 제거후 보관,,(여름철에  밖에 두어도 잘 상하지 않습니다.. 원인은 잘 모르겠는데..물엿과 소금 향신료 탓인거 같아요..) 다시 사용할때,, 향신료를  첨가 하면서... 세월이 지나면

점점 때깔이 나기 시작합니다  ㅎㅎㅎ

 

궁금 한거 있으신분 메일 주세요  제대로 싸부 노릇 한번 하겠읍니다...

 

이글을  올릴때  미숙했던 점을  뒷장  편육 만들기에  제대로된 사진올렸읍니다  구경들하고 가세요  ㅎㅎ

 

여러분들의 많은  관심으로  질문들이  많으셔서 엮인글에 질문에  대한  답을  올려  놓았으니  참고가  되셨으면  합니다..

제가 올린대로  준비 하여  직접  삶아 보시고  질문하신  내용들이라 많은 도움이  되실겁니다  ㅎㅎㅎ

 

 

  제나름 대로 사진 까지 찍어 성실히 올렸다고 생각했는데..질문이 많아, 지금 다시보니 많이 부족하네요.

자~~그럼  다시 시작합시당.. 족발이 준비 되셨나요?? 냉동인가요?? 해동된족인가요? 생족인가요..?

1,족이 잠길수있는 큰 냄비나 찜통을 준비하자.. 참고로 저희집 찜통은 32리터입니다..

 

2, 냉동은 해동시키는 목적, 피 빼는 목적 둘다이고 나머지는 피 빼는 목적으로 12시간 정도 물에 잠겨두자..

   한여름철에는 종종 물을 갈아주자.. 핏물이 어느정도 빠졋다면..애벌 삶기로 넘어갑니다...

 

3, 애벌삶기~ 애벌 삶기를 많이들 물어 오시는데요.. 족이 잠길정도 찬물만 부으시고 끓을려 하면 누런 거품이 뜨고(핏물 잔재)    그때 건져 내서 찬물에 헹구세요... 그다음 쓰다버린 일회용 면도칼로 전체를 한번 밀어주세요.. 깨끗해집니다.

                  애벌 삶기 하는 이유는 덜빠진 털제거와. 돼지의 묵은때 벗기기. 간혹 안빠진 발톱 뽑기때문에 합니다. 모씨는 발톱을 뽑으랬 더니 집게로 뽑으셨다해서 한바탕 웃었는데, 족발집에서 마지막에 나오는 발톱처럼 생긴거는 발톱이 아니고 발가락 마지막  뼈입니다.. 애벌 삶기 하시다 보면 간혹 한개정도 제거 안된게 있어요.. 냉동 수입육에는,,,꼬깔콘 과자모양으로 생겨서 애벌 삶기후 손으로 비틀면 벗겨집니다...

 

4,삶기전 마지막 손질~~ 발가락 사이가 대부분 깨끗하게 손질되어 오질 않는데요,, 칼로 홈파듯이 어슷썰기 하시면 간단하게 제거됩니다.. 깨끗하게 손질해야 하는 이유는 별거 있나요,, 우리식구들 입에 들어갈거니깐요.. 또 그런데서 잡내가 납니다..

 

5, 이제 준비가 다 되셨다면  삶아야죠??

                 찬물에 제가 앞서 설명한  레시피들을 넣습니다.. 정향같은 작은 재료들은 고기에 들러 붙습니다.. 양파망이나 요즘 잘 나오죠 

                 육수 낼때 쓰는 통.. 얼마를 끓일거냐에 따라 양이 달라지겠지만 넉넉한 양파 망으로 하죠...

                 절대 빠지면 안되는 향신료,, 오향(팔각), 정향, 월계수잎.계피나무 껍질. 대추.(위지방 분들은 오향의 향이강해서 싫어하는 분이 많습니다.. 저급 식당에선  대신에 카라멜색소를 씁니다.참고 하세요)

                 우리 식구들이 먹을거니 좋은건 다 넣읍시다.. 한번하고 버리는것도 아니니..배 사과. 깍아 먹고 남은것도 상관없읍니다..

 

6,레시피의 양을 20리터 기준해서 알려드립니다..

                 오향~~ 가정집 국자로 한국자 반, 정향 숟가락으로 2스푼, 월계수잎 20장정도. 계피나무 껍질 큰거 통째로부셔서..파뿌리 한단 정도의 양,, 양파 큰거 두개, 마늘 두통 (파.양파.마늘은 씻어서 껍질째) 대추 30알 정도,,둥글레 있으면 넣고 없어도 무방

                 볶은 원두커피 있으면 통째 3숟갈정도..향이 좋아짐..없어도 무방..

                 소금~~한국자 이상(물이 데워 졌을때 넣으면 잘녹겠죠?늦게 넣으면 고기에 간이 안베입니다) 간을 봐서 약간 짜다 싶을 정도 넣으세요. 삶은후 막 건져내서 약간 짜다 싶어도 식으면 아무 간없이도 맛있읍니다.. 소금간에 신경 쓰세요..

                           저는 원액 만들때 집에서 달인 간장으로 간을 맞췄읍니다.. 소금이 제일 중요한데요.. 슈퍼 소금 말고 간수 뺀 천일염이 좋습니다.. 없으시다면 시장가시면 따로 파는 굵은 소금있어요 그걸 쓰세요.. 좋은 소금일수록 단맛이 나는건 아시죠??

                           요즘은 참기름집엘 가니 소금도 팔던데,,

                  물엿~ 보통 슈퍼에서 봉지에 넣어 파는거한봉지 정도,, 감칠맛을 나게하며, 족발이 식었을때도 윤기가 나서 먹음직 스럽게 보이게합니다... 대신 설탕 사용 절대 금지....

7,준비가 다 된거 같네요

                 레시피넣고, 준비한 족 넣고 끓입시당... 팔팔끓기시작하면 중불로 불을 줄입니다... 약1시간30분  정도 되면 뼈가 드러납니다.

                위 아래를두세번  바꿔 줍니다..2시간 정도 지나면 뼈가 많이 들어납니다.. 저는 오랜 경험으로 어느정도 삶겼는지알수있지만..

                끝이 뭉특한 나무젓가락으로(일회용 말고요) 살이 깊은 쪽을 찔러보세요.. 쑤욱 들어가면서 뼈가 닿으면 다 익은 겁니다..

                제 경험으로는 2시간 30분은삶아야  다 삶겼읍니다..

 

8, 썰기~~ 소쿠리에 받쳐 베란다에 식기를 기다립시다.. 젤라틴이 굳어 썰기가 편해지면서 쫄깃해집니다..

               따뜻할때는 그냥 대충 썰어 새우젓만 있어도 정말 연하고 맛있읍니다.. 여기서는 시중에 파는 족발처럼 해야하니 부연 설명드립니다... 도마위에 편하게 눕혀놓고 가운데 갈집을 냅니다, 뒤집어서 똑같이 .. 세워서 손가락 집어넣고 벌리면 뼈만 남습니다.. 1밀리 두께로 썰어냅니다.. 칼이 잘들어야겠죠,,,열장정도 썰었다 싶으면 부채꼴로 폅니다..

               환상적입니다.. 내가 족발을 만들었다!!  두손들고 만세를 부르세요.. 5번 정도 삶아 보고 나면 족발집해도 됩니다..

 

9,삶은물 보관하기... 족발 건져내고 남은 레시피는 그대로 담궈두세요. 진액이 다빠질때 까지 두세번 반복 씁니다..  물이 다 식으면 기름만 위에 하얗게 굳습니다.. 기름만 걷어내세요.. 일주일 이상 밖에 두어도 상하진 않지만.. 김치통에 담아 김치냉장고에 보관하세요,, 상온에두면 하얀 곰팡이가 필수도 있읍니다.. 하얀 곰팡이는 상한게아니니 걷어내고 끓이면 다시 사용할수 있읍니다... 어떻게 만든 물인데.. 반복 사용하셔야 겠죠?? 재 사용 하실려면 물이 첨가 되어야 하니  적당량의 레시피를 보충하세요..

                진정한 원액이 만들어지면 레시피는가끔씩 보충하시면 됩니다.. 그때 그때 있는것만.. ㅎㅎ

 

10, 마지막~~
해동을 마친  장족입니다.. 전족3개 가려져 안보이지만 뒷다리가 1개있어요..

애벌 삶기 막 끓기 시작할때 건져냅니다.. 제 원액은 진하므로 애벌삶기할때 아무것도 넣지 않습니다만,, 처음 하시는분은 애벌 삶기 하실때 잡내를 잡기위해 정향 10알정도와 월계수잎 몇장정도 넣어주세요..

발가락 사이에 이물질 보이시죠..칼로 홉 파듯이 떼어 내세요,,털도 보이시죠??

애벌 삶기를 마쳤기에 냉수욕 시키고나면 살이 댕글땡글해져서 털이 잘 깍입니다..족발 목욕 중입니다...

목욕을 마치고 한결 깨끗해진 족발 왕자님!!

물이 좀 모자라죠?? 물 보충해야죠..

팔각(오향))과 정향을 조금 보충했읍니다...소금도 한스푼 보충했고요...

막 끓기 시작하네요,, 중불로 낮춰 주세요,, 센불로 계속 끓이면 겉만 익고 속은 안익읍니다..

헐~~ 불 조절을 잘했나?? 2시간 10분만에 불 껏어요..평균적으로 2시간 30분쯤 걸리는데..건져내는 타이밍도 중요합니다 두시감이후 계속 관찰하면서 아래위 뒤집어주기도 하고 밑에 있는족 위로 올려 줘야됩니다.. 가마솥이나.. 적은량을 삶을때는 상관없겠죠??

네개중 가운데 아래 있는 것이 뒷다리 입니다..보이시죠  지방층,, 대량으로 취급하는 족발 전문점에선 뒷다리를 사용하지 않습니다..

개인이 전족을 구입하러 가면 잘 안줄려 하겠죠?? 아니면 반반 섞어 줍니다.. 그람당 가격은 똑같읍니다만~~ 어쨌든 수요와 공급의 불균형이 이뤄진다고 보면 됩니다..

왼쪽 끝이 두꺼워 보이시죠!! 조금 두껍게 설어도 상관없읍니다만 펼쳐 놓은 부분은 두께 1밀리를 넘지 않습니다.. 막 삶으신것은 어떻게 썰어도 맛있읍니다만 팔기위해 식혀서 썰어야 한다면 얇을수록 좋습니다.. 고기의 퍽퍽한 육감이  덜어집니다...

제 집을 방문 하신 모든 분과의 약속(사진 첨부한다는)을 지켰읍니다..

그래도 궁금한점이 있으시면 언제든지 족지나. 문자나 전화주세요.. 성실한 답변 드리겠읍니다...ㅎㅎ