향토 음식의 맛 -
대구 돼지고기국밥
서성로 돼지고기 거리
서성로 돼지고기 거리는 대구 돼지국밥의 발상지다.
1940년대 '서성옥'이란 원조집이 있었다.
대구역과 쌀 도매상을 오가던 짐꾼들이 주로 들락거렸고 공구상가가 옮겨오자 노동자들이 많이 이용했다.
1950년대 중반에 영업을 시작한 돼지고기 골목의 터줏대감인 '밀양식당'은 현존하는 가장 오래된 대구의 돼지국밥집이다.
돼지 한 마리를 고스란히 사용하는 탓에 고기는 여러 부위가 골고루 섞여 있다.
고기의 부분육이 대량으로 공급되는 1980년대 이전 돼지국밥집들의 특징이다.
뼈를 기본으로 하는 국물과 여러 부위 살코기를 섞어 사용하는 것은 돼지국밥의 원형에 해당한다.
반찬은 창업 때부터 지금까지 새우젓, 된장, 고추, 마늘, 김치만을 사용한다.
밀양식당 (053)257-5830
봉덕시장 돼지골목
1980년대 초반부터 형성된 봉덕시장 돼지국밥 식당들은 한결같이 돼지머리를 푹 고아 낸 국물에 돼지머리 꾸미만을 사용한다.
기본양념으로 된장을 사용하는 것도 봉덕시장만의 특징이다.
된장 양념 사용은 대구에서 흔히 볼 수 있는 조리법이다.
10년 전부터 대구의 소고기 따로국밥의 영향을 받은 '따로 돼지국밥' 이 유행하고 있지만 봉덕시장의 국밥집들은 여전히 국에 밥을 말아주는 토렴 방식이다.
부산을 거쳐 대구까지 점령한 정구지(부추) 무침도 없다.
삼정식당 (053)473-4810,
파크국밥(대명동) (053)625-0310