김치의 양념

 

김치의 양념

 

 

김장재료

 

 

김치의 식품학적 기능적 가치가 널리 알려짐에 따라 난데없이 중국이 자기 나라 것이라 주장하고 나섰다.

두말할 필요도 없이 가을철이 되면 우리나라는 모든 국민이 연례행사처럼 나서서 김장을 한다는 사실 하나만으로도 우리 것임을 증명하고도 남는다.

 

채소류를 소금이나 초에 절이는 방법은 저장의 한 수단으로 어느 나라든 해오던 방법이다.

독일의 사우어크라우트(Sauerkraut)나 일본의 츠케모노(漬物), 중국 시경(詩經)(BC 700년)의 저(菹: 신맛이 나는 채소), 주례(周禮)의 혜물(醯物: 초절임, BC 200년), 또는 삼국지의 함채(鹹菜: 짠 채소, AD 500년) 등이다. 이들 모두는 채소를 소금이나 초를 이용하여 대개 1차 절임으로 끝내는 발효식품이다.

 

오늘날도 조선족을 제외한 중국인들이 먹는 것은 소금이나 초에 절인 것이 주류를 이룬다.

물론 이런 종류도 김치와 같은 발효식품에 속한다.

소금은 호기성 미생물의 생육을 억제하고 혐기성 젖산균의 생육을 촉진해 발효 중에 생성된 젖산과 소금에 의해 부패를 막는다.

일본에서는 조직이 질긴 재료인 경우에 2차 내지 3차 절임을 하는 경우도 있으나 그 목적이 1차 절임 시에 빠져나온 맛 성분을 보충하기 위한 절임으로 양념은 사용하지 않으며 왕성한 젖산균의 생육도 나타나지 않는다.

김치 양념의 혼합비율

 

 

우리나라의 김치는 채소를 1차로 소금에 절여 발효 환경을 조성한 후 2차로 젓갈과 고춧가루를 함유하는 갖은양념에 버무려 젖산균의 생육을 유도하는 본 발효를 한다는 점에서 이들 절임과는 크게 다르다.

또, 우리나라에는 각종 생선에 소금과 곡류, 무를 함유하는 갖은양념 등을 섞어 발효하는 식해(食醢) 형태의 김치무리가 있다.

 

채소에 있는 젖산균이 곡류 유래의 당분을 영양원으로 하여 생성된 젖산이 생선의 저장성을 높이며 살아있는 젖산균을 섭취할 수 있게 한다.

또 중국이나 일본에서처럼 채소를 소금이나 식초 또는 장류에 절이는 절임형의 김치무리도 있다.

오늘날 세계적으로 널리 알려진 김치는 배추를 소금에 절이는 1차 발효와 특히 고춧가루와 젓갈, 마늘, 생강 등을 핵심 재료로 하는 양념을 섞어 2차 발효시킨 배추김치로 중국이나 일본의 절임과는 기술적, 과학적, 식품학적인 측면에서 차이가 있다.

 

김치에 고춧가루를 사용한 것은 조선 중기부터다(증보산림경제, 1776년).

당시 중국과 일본에서는 고춧가루를 사용하지 않았다.

그들은 고추에 독이 있다 하여 식용으로 사용하지 않았다(지봉유설, 1613년).

그러나 우리 선조들이 선견지명으로 사용한 고추는 젓갈의 비린맛을 없앨 뿐만 아니라 높은 항산화작용이 있고 항비만 효과가 있는 오르니틴(ornithine)을 생성하는 바이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)의 생육을 촉진하는 사실(정 등, 2021, LWT)이 밝혀짐으로서 고추 사용의 과학적 근거가 입증되고 있다.

 

 

 

김치의 품질은 양념을 어떻게 사용하느냐가 중요한 노하우다.

주재료인 배추의 품종과 재배환경도 품질에 큰 영향을 미치지만 양념의 종류와 비율에 따라 발효 미생물의 분포는 물론 맛과 품질을 좌우한다.

양념 재료의 종류와 구성비율은 각 가정마다 다르고 김치의 종류에 따라 달라진다.

 

우리나라의 김치류는 총 187종으로 배추김치, 무김치, 나물김치, 석박지, 파김치, 어패류 및 육류김치, 해조김치, 물김치, 깍두기, 동치미, 소박이 등 아주 다양하며 각기 사용하는 양념이 다르다.

그러나 세계적으로 거론되는 김치는 배추김치로 양념의 표준화가 필요하다는 주장이 높다.

 

제시한 <김치양념의 혼합비율>은 보건복지부, 업체, 김치명가 등에서 조사한 자료이다(문갑순 등, 1996).

보건복지부 규격에서는 배추, 마늘, 고춧가루, 파(또는 부추), 젓갈, 생강, 소금, 설탕 및 화학조미료(MSG: mono sodium glutamate) 등을 사용하고 있으나 한국식품연구원에서 조사한 우리나라 주요 28개 김치 수출업체에서는 특히 무를 공통적으로 사용하고 있다.

또, 신선영의 레시피는 설탕과 화학조미료를 사용하지 않는 대신에 갓, 미나리, 배를 사용하며, 부산지역 9개 명가에서는 생선류와 찹쌀풀을 사용한다.

고춧가루, 젓갈, 마늘, 파, 부추, 생강은 조사한 모든 곳에서 공통적으로 사용하고 있는 것이 특징적이다.