고들빼기김치
| 분류 | 가을·겨울 김치> 별미 김장김치 |
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고들빼기김치는 전라도, 특히 전주 음식이다. 약간 쌉쌀한 맛과 향기가 일품인데, 인삼을 씹을 때의 맛과 같아 인삼김치라고도 한다. 쓴맛을 빼고 맑은 멸치젓국으로 간을 맞추는데 젓국이 텁텁하면 고들빼기의 빛깔이 안 나고 맛도 떨어진다. 양념을 골고루 넣어야 하는데, 파, 마늘, 고춧가루, 생강은 빠뜨릴 수 없는 양념이며 밤채와 잣, 당근과 배를 넣어도 좋다. 고들빼기김치는 보통 음력 설 이후에 별미로 먹는데 겨울 김장 때 따로 담가 놓으면 겨우내 가끔씩 입맛 돋우는 김치로 먹을 수 있다. 풋고추를 삭혀서 넣으면 더 향긋하다.
재료
주재료
고들빼기 2kg, 굵은 소금 200g
부재료
마늘 4통(150g), 생강 1톨(30g), 고춧가루 2컵(160g), 멸치젓 1컵, 황석어젓 1/2컵, 조청(또는 물엿) 3큰술, 통깨
고들빼기
꽃상추과에 딸린 일년생 풀로 잎을 꺾으면 흰 유액이 나오며 맛이 쓰다.
고들빼기김치 본래의 쌉쌀한 맛을 내려면 자생한 것이 좋다. 고들빼기는 식욕을 돋울 뿐 아니라 피를 맑게 하고 위를 튼튼하게 하여 몸을 가볍게 하는 건강 식품이다. 좋은 고들빼기를 고르려면 뿌리를 보고 골라야 한다. 고들빼기 고유의 맛은 뿌리에 있기 때문이다. 잎은 만져 봐서 까실까실하고 윤기가 나는 것을 고른다. 고들빼기로 김치를 담글 때 중요한 것은 쓴맛을 우려내는 것이다. 소금물을 엷게 타서 뜨지 않게 돌로 눌러 1주일 정도 담가 잎이 누릇하게 되면 쓴맛이 빠지고 섬유소가 연해진다. 쓴맛이 빨리 빠지게 하려면 중간에 소금물을 두세 번 갈아 준다.
재료 손질과 밑 준비
1. 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털은 떼고 다듬어 깨끗이 씻어 건져서 물기를 뺀다. 뿌리가 굵은 것은 반으로 가른다.
2. 고들빼기를 그릇에 담아 물을 붓고 소금을 넣은 다음 떠오르지 않게 위를 돌로 눌러 1주일 삭힌다.
3. 삭힌 고들빼기는 깨끗이 헹구고 마지막에 심심한 소금물에 헹구어 건진 다음 소쿠리에 건져 그늘진 곳에 두어 약간 꾸득할 정도까지 말린다.
4. 멸치젓과 황석어젓국은 미리 같은 양의 물을 부어서 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
5. 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 찧는다.
6. 밭친 젓국에 고춧가루를 섞어 불린다.
담그기
1. 고추 불린 것에 다진 마늘, 생강, 조청을 고루 섞어 걸쭉한 양념을 만든다.
2. 양념 젓국에 고들빼기를 고루 버무린 다음 엉키지 않게 갓김치와 마찬가지로 타래를 지어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담고
통깨를 뿌려 익힌다.
1. 고들빼기를 그릇에 담아 물을 붓고 소금을 넣는다.
2. 떠오르지 않게 돌로 눌러 1주일 정도 삭힌다.
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